《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026）解读材料

（一）标准的制定目的及原则。食品中的丙烯酰胺主要是天冬酰胺与还原糖在高温和低水分活度下发生美拉德反应形成的。为控制食品加工过程中丙烯酰胺的生成，降低膳食暴露风险，制定该标准。

（二）标准适用范围。该标准规定了食品加工过程中丙烯酰胺污染的控制要求，适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制。

（三）标准的主要制定内容。该标准主要制定内容包括：1.术语和定义。规定了丙烯酰胺、天冬酰胺及还原糖的术语和定义；2.食品原料及辅料。规定了马铃薯制品、谷物制品的原料及辅料、烘焙咖啡原料与丙烯酰胺污染控制相关的要求；3.食品加工过程。规定了食品加工过程中对食品中丙烯酰胺污染控制的基本要求。同时，对马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡经油炸、焙烤等热加工过程制成的食品中丙烯酰胺的控制要求进行了规定。4.附录。建立资料性附录“食品中丙烯酰胺污染控制措施”，对关键环节控制措施进行建议，并以关键参数举例的方式给出可参考的降低丙烯酰胺控制措施。

（四）对食品企业、消费者带来的积极影响。该标准的实施有助于减少食品中丙烯酰胺的含量，提升产品质量安全水平，推动行业高质量发展，进一步保护人群健康

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