近日，中国商业联合会就国家标准《肉制品生产管理规范》公开征求意见，截止时间为2026年10月30日。本文件规定了肉制品加工总则、文件要求、厂房和设施、设备、人员要求及管理、生产过程管理和产品管理的要求，适用于肉制品加工企业产品生产过程的质量管理，将替代GB/T 29342-2012，主要技术变化可归纳为十个方面。
1. 2012 版引用了GB16869、GB/T21735以及原《食品召回管理规定》《食品标识管理规定》等；修订稿第2章增加了GB9959.3、GB9959.4、GB/T46511，删除了GB2760、GB7718、GB/T19001，删除了《食品召回管理规定》和《食品标识管理规定》。
2. 完善“肉制品”定义，将主要原料表述调整为畜禽肉或食用副产品等，明确可添加或不添加辅料，并列举腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等加工方式，明确产品可为生或熟的肉类制品。
3. 删除“外包”定义。
4. 完善设备管理，在配置中添加与智能制造相关设备的内容；在检验、计量仪器设备配置要求基础上增加定期检定或校准要求。
5. 修订稿将原分散在不同章节中的原料、辅料、包装材料要求整合到统一的物料管理章节中，删除食品添加剂的内容；同时细化了原料肉采购和验收依据，并统一规范了辅料、包装材料等要求的表述，使相关管理内容更加系统、完整。
6. 修订后对原人员管理和卫生管理内容进行了整合与精简，删除了人员健康和卫生要求以及卫生管理中关于执行GB14881、污水处理系统和废弃物处置的相关条款，保留并调整了人员能力和培训要求，其中将质量管理人员能力要求由“食品安全管理体系”修改为“食品质量管理体系”相关标准，同时对条款结构和编号进行了优化，使内容更加聚焦于人员管理与培训。
7. 对原有产品分类和工艺流程进行细化和重构，由2012版7个较宽泛类别扩展为多个大类及具体产品，增加糟肉、白煮肉、肉脯、肉糕、肉皮冻、肉松、发酵肉灌制品、发酵火腿、预制调理肉制品及其具体产品等生产工艺流程。
8. 细化关键控制环节，在原辅料选用基础上，针对不同产品细化和完善热加工时间和温度、杀菌、冷却、熟后污染防控、干燥和水分、发酵条件、环境温度湿度等过程控制要求。
9. 修改稿质量管理部分重点保留了产品检验、贮存和运输要求，删除了原料辅料及包装材料管理、加工过程控制等内容；同时对检验和贮存要求进行了简化和细化，并对出货记录内容作了补充完善，整体上使条款结构更集中于产品检验、储运管理，表述也更简洁规范。
10. 删除产品售后服务管理、产品召回以及标签标识等内容。
标准实施后，有利于提高肉制品生产规范化和质量管理水平，减少产品质量波动、损耗及质量纠纷，提升产品质量和市场竞争力；同时有利于强化生产全过程质量控制，规范企业生产行为，保障消费者食品安全，维护公平有序的市场环境。通过加强生产过程、原辅料及废弃物管理，还可在一定程度上减少资源和能源浪费，促进肉制品行业绿色、高质量发展。
鲁公网安备 37060202000128号