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GB 14881食品人学明白了吗？（二十二）卫生管理制度

发布日期：2025-03-11 来源：食品质量管理复制网址

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

上期食品伙伴网与大家分享了GB 14881中有关设施与设备要求中的监控设备和设备的保养和维修内容，本期与大家交流一下标准中有关卫生管理制度的内容。

GB 14881 6.1.1

条文内容：

应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

条文解释：

食品生产企业卫生管理制度应包括食品加工人员和食品生产过程两方面内容。

食品生产企业应当健全本企业的食品卫生管理制度。企业内部食品卫生管理制度是一个食品生产企业保证其所生产食品达到食品安全标准的基本前提，制度内容应涵盖岗位职责及考核标准，执行过程应实行岗位责任制。

食品生产企业应当根据自身规模的状况、基本设施条件、生产特点、管理需求、岗位设置情况等因素配备专职或兼职的食品卫生管理人员，做到企业的食品卫生工作有专人负责。

经验分享：

在日常审核中发现的问题有：

食品生产企业管理人员对本企业卫生管理制度不了解（发现核查的文件中有套用别的企业模板）；

企业能够提供食品加工人员和食品生产卫生管理制度，但制度中未有相应的考核标准；

企业提供了食品卫生管理制度，但没有明确岗位职责及落实岗位责任制等。

因此，食品生产企业应根据该条款的要求制定符合要求的食品卫生管理制度，制度内容可包括：目的、覆盖范围、实施部门及人员岗位职责、相关人员的分工、考核办法及奖惩制度等。

并且对岗位职责的制定要明确（例如：贯穿执行食品安全法律法规和食品标准；对本企业食品生产人员进行食品卫生、法律知识的教育和培训；对食品生产过程进行监督检查，发现问题及时纠正，并分析根本原因制定纠正措施等）。

GB 14881 6.1.2

条文内容：

应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

条文解释：

食品生产企业应根据产品类别和加工工艺的特点，建立食品生产过程中对食品安全具有显著意义的关键控制环节制度，明确各种类别产品、车间、工艺等关键环节并对这些关键环节进行定期检查、考核。

若有偏离标准或控制失灵等情况出现，应及时采取有效应对措施，及时纠正问题，并修正管理制度，具体内容可根据各类食品特性制定。

经验分享：

在日常审核中发现的问题有：

食品生产企业未能识别本企业的管控控制环节；

食品生产企业所提供的关键控制环节监控制度与实际控制不一致（两层皮现象）；

鲐鱼解冻车间温度不满足温度要求，存在产生组胺的风险；

一生产保健食品胶囊车间的温湿度不符合规定要求，不能满足相应洁净度的要求等。

因此，食品生产企业应能够识别出生产过程中对食品安全有显著意义的关键工序，并针对该工序可能形成的显著危害制定相应的监控措施，并按照要求进行监控，一旦发现偏离应及时进行纠偏，避免形成食品安全隐患。

GB 14881 6.1.3

条文内容：

应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

条文解释：

食品生产企业应根据食品品种和工艺特点及要求，对食品生产环境、食品加工人员、设备及设施等制定相应内部控制制度。

监控制定需明确监控范围、监控对象及频率，监控结果需要按时整理并存档。

企业卫生管理人员应定期对执行情况进行确认，发现问题及时纠正改善，避免对食品造成危害。

对食品生产企业的外围环境，定期由相应负责人员针对具体地点进行清扫、专人确认检查，并且存档备查。

对于食品加工人员，由专人定期检查员工卫生，设备及设施的卫生由微生物检测数据支持清扫效果，可以在清扫结束后、生产前对清扫的设备、环境、器具进行检查，检查内容包括是否有残渣残留、是否有未清扫彻底部位、死角，清扫工具是否清扫干净，消毒剂及消毒容器是否放回原位并上锁，清扫过程是否对设备造成损坏，清扫完毕后必须记录，一旦结果和制度不符，需及时整改。

经验分享：

在日常审核中发现的问题有：

企业提供了食品加工人员及设备设施卫生监控制度，但未能提供生产环境的监控制度；

现场核查发现未按照食品加工人员卫生监控制度中规定的频率进行监控；

发现蒸煮锅内半成品牛肉酱未及时清理；

未能提供针对生产环境卫生监控记录等。

因此，食品生产企业要按照要求制定较为全面的卫生监控制度，且制度内容要能够满足法律法规标准及客户特殊要求。要对相关执行人员及监控人员进行培训，并验证培训效果的有效性，确保相关卫生制度能够落地执行，并保留相关证据。

GB 14881 6.1.4

条文内容：

应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

条文解释：

食品生产企业应建立清洁消毒制度，加强清扫消毒及消毒用具管理，防止食品交叉污染，保证食品安全。

实施清洁消毒后的设备与工具器要进行严格区分，避免受污染设备与工具器交叉污染。

经验分享：

在日常审核中发现的问题有：

企业未能够提供清洁消毒制度；

在鳕鱼车间的工器具消毒间发现部分塑料筐未全部浸泡在消毒液里，存在消毒不彻底的风险；

现场发现已清洗的塑料筐内有马哈鱼碎肉；

发现已清洗消毒的工器具与未清洗消毒的工器具未进行有效隔离，存在交叉污染风险；

发现已清洗消毒的工器具直接与地面接触，存在交叉污染风险；

发现未清洗消毒的工器具放置在标识为已清洗消毒的工器具区域内，存在误用的风险等。

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