GB 14881食品人学明白了吗？（三）食品加工场所、监控、工作服的理解

上期与大家进行交流了食品加工人员、接触表面、分离和分隔四个较为重要的定义，本期我们将对食品加工场所、监控、工作服进行交流。

7.食品加工场所：

（1）标准原文：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

（2）条款释义：食品加工场所是食品加工得以实现的最基本条件，该定义区分了食品工厂内各建筑及各建筑内部不同区域的功能与作用；明确区分用于食品加工处理区域与其他区域的异同，强调对于“用于食品加工处理的建筑物和场地”等建筑、场地和环境应当有不同的管理方式。

（3）小编理解：食品加工处理的建筑物和场地，通常包括原料处理车间、生产车间、包装车间等场所；按照相同方式管理的其他建筑物、场地，这个通常由企业根据产品的特点及企业自身的条件综合确定，可以包括原料仓库、辅料仓库、内包装仓库、成品仓库、检验室等。充分理解该定义，可以为企业在制订风险管控区域提供指导。例如：BRC中要求制订工厂地图，该地图应包括处于不同污染风险级别的产品（分区）：高风险区、高关注区、常温高关注区、低风险区、封闭产品区、非产品区。

8.监控：

（1）标准原文：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

（2）条款释义：明确监控概念与外延，帮助各实施层面正确理解并实施本标准；强调、提醒食品生产企业重视监控对食品安全的重要作用。

（3）小编理解：监控在生产过程中是非常重要的，但部分中小企业在实际运行中，却做的不到位。其原因主要有：①企业管理人及现场操作人员不了解监控的目及相关内容，生产过程中缺失相关监控点。②有监控点，但实际中未填写监控的相关记录，无法起到作为体系改进的支持证据。③未进行纠正，未分析产生偏离的根本原因并制定有效的纠正措施。那么如何做好监控工作呢？

首先，要了解监控目的①为了在食品加工过程中，对偏离及时采取措施进行调整，以达到其可控制状态。例如：为关键控制点设置的操作限值;②关键控制点偏离时，查明失控的时间及失控的原因。例如：在《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》条款7.9 c)纠偏记录：偏离的描述和原因。③为改进、调整体系，形成记录。例如：纠偏记录：采取的纠偏措施及结果。

其次，要清楚监控过程中监控的内容①监控的对象（例如：重量、金属碎片、温度、pH、时间、证件等）。②监控的方法（例如：生产过程连续检测、定时记录、抽样检验、查看记录等；）。③监控的频率（例如：连续的或非连续的）。④监控人员（例如：经过培训合格的关键岗位操作人员、监督人员、品控人员等）。

最后，要知道监控的要点①确定生产过程中需要监控的工序，并对其进行充分的危害分析，选择合适的监控对象、监控方法及监控频率。②对监控工序的操作人员要进行培训，确保其能力具备监控操作要求。③对出现偏离情况，一定要重视，查出其产生的根本原因，采取有效的纠正措施，并进行验证。④加强对监控点的日常监督检查，尤其是相关监控记录填写的及时性、准确性及规范性。

9.工作服

（1）标准原文：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

（2）条款释义：生产线操作人员的工作着装与厂内其他员工如设备维修人员、维护人员、管理人员、质量巡察人员，临时来访人员等的着装一般有所差异，不同生产形式、不同规模工厂生产操作人员着装也有不同，强调了生产线操作人员与其他人员着装要求和着装管理要求的区别，更好地促进生产企业工作服区分和管理。

（3）小编理解：对于工作服的管理，在本标准6.6（工作服管理）中四个条款6.6.1-6.6.4进行规定；在BRC第8版单独7.4（防护服：前往生产区的员工和来宾）中6个条款7.4.1-7.4.6进行规定以及从2020年9月1日开始推荐使用的食品从业人员用工作服技术要求（GB/T 37850-2019）的国家标准等。这些对工作服标准制定与管理规定都充分说明了工作服对食品安全的重要性。而在日常审核中，在对工作服管理文件方面（例如：清洁区与一般作业区工作服管理制订不合理；未按照要求对工作服进行微生物检测等）及现场管理方面（例如：清洁作业区人员工作服不干净；发现个别穿工作服的员工在车间外工作等）可能提到的不符合问题。其产生的主要原因分析如下：①企业管理人不清楚工作服管理的重要性。②人员培训不到位。③人员思想意识重视程度不够，未有效落实管理。那么如何做好工作服管理相关工作呢？

首先，企业管理人员要了解掌握工作服管理的相关要求，制定合规的工作服管理制度。

其次，要加强工作服相关的培训工作，并把工作服管理作为日常管理的一个重点。

最后，企业管理者思想意识要提高。在穿戴工作服进入车间时，一定要严格按照工作服管理规定执行，给普通员工起一个模范的作用。

小编对上述的定义及术语在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。通过三期对GB 14881定义及术语的梳理与交流，希望对您有所收获。