GB 14881食品人学明白了吗？（二十）生产设备内容

上期食品伙伴网与大家分享了GB 14881中有关仓储设施的内容，本期与大家交流一下设施与设备要求中的生产设备内容。

【GB14881】5.2.1生产设备

条文内容：

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染（一般要求）。

条文解释：因各类食品行业的加工工艺、产品特点等都不尽相同，食品企业应配备与生产能力、产品类型、工艺要求相适应的生产设备，以满足产品的质量和食品安全性要求。生产设备应按照生产加工的工艺流程有序排列，避免加工步骤前后错位、迂回曲折，避免各工段食品加工人员交叉移动、互相干扰和工艺倒流，以至于引起交叉污染。

经验分享：在日常审核中发现问题主要集中在小型的食品生产企业中，现场发现内包装封口机放置在外包装间，未按照工艺流程要求放置在内包装间；现场发现一排水地漏被绞肉机遮盖，无法进行检查和清洁等。因此，企业应生产设备的布局应安装时按照工艺流程顺序排列，安装位置不能遮挡排水地漏，不能横跨生产线及设备危险部件位置不能对操作人员安全形成隐患等。

条文内容：

与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀，不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养（材质）。

设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损（材质）。

条文解释：在食品生产加工过程中，直接与原料、半成品、成品相接触的，如液体或粉状食品物料的输送管道和贮存罐内壁、传送固体食品的传送带表面，成型模具等与食品的接触材质非常关键。生产设备和用具与食品成分直接接触，设备清洗消毒时与酸、碱、热水、消毒剂等物质直接接触，因此其材质应具有一定的防水防腐蚀性能，即无毒、无味、无抗腐蚀、不易脱落，为保证食品加工过程的卫生要求，必要时设备还可选用移动式或可拆装的，以满足清洁、消毒、监控和养护的需要。

表面光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的生产设备和用具有助于降低污染的风险。生产设备和用具保持完好无损可避免其破碎或磨损产生的碎屑等异物进入食品。

经验分享：在日常审核中经常会提到的问题有：配料间内发现使用破碎的塑料铲取物料，易存在异物脱落风险；精加工间内鳕鱼块冻模具边缘有毛刺，存在异物脱落风险；现场加工生产设备有锈蚀，存在异物污染风险；马哈鱼生产现场发现，使用破碎的塑料筐盛放半成品马哈鱼片，易存在异物风险；与产品直接塑料垫片破损且无法提供食品级相关证明材料等。因此，企业要识别生产车间中与原料、半成品、成品直接接触的设备、用具清单，对其材质进行识别（目前常用材质有不锈钢、塑料（聚丙烯树脂、玻璃纤维、尼龙、聚乙烯、聚丙烯等））并向供方索要相关食品级材质的相关证明文件，以确保材质符合食品安全要求。另外，建议应加强日常的监督检查，尤其关注易破碎的器具（塑料筐、垫片、工器具等）情况，确保生产设备、器具能够满足生产的需要。

条文内容：

所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒，易于检查和维护（设计）。

设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。

条文解释：在生产加工过程，加工设备、加工器具等可能会因设计、安装或维护不当，因零部件的相互摩擦、刮擦而产生金属碎屑，润滑油也可能因泄露而进入食品，其他可能由于污染因素还有木屑、塑料屑等。生产设备应从设计和结构上尽量降低这类风险因素。

经验分享：在日常审核中提出的问题有：酱料车间夹层锅上方搅拌器伸缩杆上的润滑油未设计接收装置，存在其掉落到产品中风险；设备安装与地面有一定空隙或与地面及墙面的空隙不够，无法达到清洁和维护，易导致污染积聚，从而存在交叉污染风险等。因此，企业在生产设备设计中应该考虑易清洁和维修，转角连接处宜使用弧形，满足取样在线取样和监测的需要，不能易积留残留物或不容易清洁的部位，防护材料不能成为产品的污染源，与产品接触部件不能使喷油漆等，在生产设备安装中应考虑生产线上方积聚冷凝水凝聚的风险，在暴露产品附近的区域应将辅助或服务设施控制在最小范围，食品接触表面的焊接点应打磨、抛光，机械密封不能成为污染源，生产线上方尽量不要安装电机以避免润滑油掉落到产品中，设备内的保护罩（盖）、门、窗等应能够密封，液位计、接触产品的控制仪和在线感应探头等应易于清洁、避免成为产品残留物的积集点，安装不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间（离地15cm以上，离墙5cm～10cm），以便清洁和维护等。

食品伙伴网对上述条款的解释有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。