2026年9月21日，四川省卫生健康委员会发布公告，就《食品安全地方标准 即食卤肉现制现售卫生规范（征求意见稿）》公开征求意见，反馈截止到2026年11月21日。卤味、熟食连锁门店较多的四川企业，这次值得认真读一读。
据起草说明，该标准属首次发布，2022年立项，由成都市市场监督管理局、成都市标准化研究院牵头起草，2026年6月经四川省食品安全地方标准审评专家委员会秘书处组织审评并通过审查。标准以GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》为基础，参考GB 31621-2014、GB 20799-2016，针对即食卤肉现制现售的特点做了细化。
先看适用范围。 标准适用于取得食品经营许可证相应许可项目的食品经营者从事的即食卤肉现制现售活动。这里的即食卤肉，指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中卤制而成的可直接食用的熟肉制品。文件同时把"制作""现制现售""再加工"三个术语说清楚了：再加工包括分切、再加热、调味、包装等操作，属于重点管控环节。
再看几个企业最容易踩空的控制点：
| 环节 | 关键要求 |
| 卤制 | 产品中心温度应达到70℃以上，控制时间确保熟化 |
| 冷却 | 冷却后冷藏环境0℃～8℃，冷冻宜低于－12℃ |
| 再加热 | 中心温度至少达到70℃，持续时间1分钟以上 |
| 卤汤 | 使用前加热至沸腾，添加香辛料后再次沸腾；不应使用发霉等感官异常的香辛料。 |
| 添加剂 | 使用符合GB 2760；不得采购、贮存、使用亚硝酸盐 |
| 留样 | 记录留样名称、留样量、留样时间、留样人员 |
原料把关有据可依。 标准逐项列明了常用原辅料的执行标准：畜、禽产品应符合GB 2707并具有动物检疫证明，猪肉还需肉品品质检验合格证，进口原料应有入境货物相关证明文件；酱油执行GB 2717，酿造酱GB 2718，食用盐GB 2721，味精GB 2720。贮存环节要求食品与非食品、原料与成品、即食与非即食分离或分隔，距离地面、墙面10 cm以上。
销售环节的几条很容易被检查盯上。 待售产品应设置防蝇防尘设施或存放于密闭售卖柜、隔离专间，防蝇防尘设施不应使用棉纱、布料等易潮湿材质；直接接触即食卤肉的容器不应使用竹木材质，竹木砧板、筷子应符合GB 4806.12，塑料容器应符合GB 4806.7；销售人员应佩戴口罩、帽子和手套，使用专用工具取货；以现金收款的应专人负责或使用严格区分的专用工具，收款人员接触钱币后再接触食品前，须重新洗手消毒并更换手套。
此外，封装后的产品应在外包装标注制作日期、食用期限、门店名称及联系方式，有特殊保存或食用要求的应注明；销售过程中发现感官异常或超出食用期限的，应立即撤下货架停止销售。清洁环节明确消毒用热水不应低于82℃，清洁剂、消毒剂分别符合GB 14930.1、GB 14930.2；从业人员不应使用含氯霉素等食品禁用药物的外用产品。
对卤味连锁、商超熟食柜台和餐饮门店来说，这份标准的价值在于把以往散见于通用规范的条款落到了具体场景：中心温度、冷藏温度、再加热条件、暂存离墙离地、收银与操作分区、亚硝酸盐禁用，都能直接转成门店的日管控清单和培训教材。建议相关企业在11月21日前对照征求意见稿做一次内部差距检查，把实操层面难以执行或表述不清的地方反馈上去，避免标准发布后被动整改。
鲁公网安备 37060202000128号