兰州百合,是陇原大地上的一张白色名片。它色泽洁白如玉、口感清甜爽脆,素有“蔬菜人参”之美誉。随着消费升级,即食百合产品日益走俏,如何让这一口清甜吃得放心,成为产业发展的关键课题。为此,甘肃省疾病预防控制中心联合天水市疾病预防控制中心、临泽县疾病预防控制中心、甘肃农业大学等单位,起草了《兰州百合(即食)生产卫生规范》征求意见稿。
即食百合是以兰州地区生产的各种百合为主要原料,开包装即可直接食用的预包装产品,主要有三种工艺:一是经分拣、剥片或不剥片、清洗后蒸或煮,再包装;二是经漂烫巴氏杀菌后真空干燥;三是经烤制加工。标准对厂房车间提出分区要求,划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区,其中内包装间、灌装间及杀菌后冷却间必须设计为清洁作业区,并采用空气净化措施,定期检测空气洁净度;清洁作业区入口须设置独立更衣室,配备风淋设施或阻隔式鞋靴消毒设施,进入人员须更换专用工作服并佩戴口罩。
在设施设备方面,标准要求清洗、浸泡等关键工序的生产加工用水符合GB 5749,关键工序用水与冷却水、污水等非接触食品用水应以完全分离的管路输送并明确标识;排水系统入口安装带滤网、水封的地漏,排水流向由清洁区流向非清洁区,并有防止逆流的设计;清洁作业区入口须设置独立更衣室,配备风淋设施或阻隔式鞋靴消毒设施,进入人员须更换专用工作服并佩戴口罩,工作服每日更换、集中清洗消毒。在原料环节,兰州百合须新鲜、无腐烂、无霉变、无病虫害;清洗前应剔除杂质和病变、虫蛀部分,清洗用水应保持流动或定时更换,去皮后的百合应立即投入水中或护色液中, 乐寡趸直洹
采用罐头工艺或高阻隔包装杀菌的产品,须严格控制杀菌温度、时间和压力等关键参数,确保达到商业无菌要求;灌装、封口须在清洁作业区内进行,封口设备定期检查密封性。标准还要求定期对清洁作业区的沉降菌、浮游菌、温湿度及压差进行监控,需冷藏或冷冻保存的产品在运输和贮存过程中须保持相应温度条件。据了解,该标准由甘肃省疾控中心牵头,起草期间深入兰州市七里河区及榆中县生产企业现场调研论证,参考了兰州百合贮藏保鲜、绿色食品生产技术等既有规程。一份规范,三种工艺,从田间到舌尖的每一步都有了尺度。兰州百合,这一味陇上珍馐,正以更标准、更安全的方式走进千家万户。
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