整合蜜饯与水果制品细则！水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）八大变化解读

近日，市场监管总局发布《水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称“《征求意见稿》”），对现行《蜜饯生产许可证审查细则》《水果制品生产许可证审查细则（2006版）》进行了全面修订整合。食品伙伴网梳理了此次修订的主要变化，供水果制品生产企业参考。

一、结构大幅调整，由两份独立细则整合为8章46条

现行水果制品生产许可审查依据为原国家质检总局发布的《蜜饯生产许可证审查细则》和《水果制品生产许可证审查细则（2006版）》两份文件，体系较为分散。《征求意见稿》将二者整合统一，结构调整为总则、生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度、试制产品检验报告、附则共8章46条，层次更加清晰，许可审查条件更加严谨，更加符合《食品生产许可审查通则》的现场核查要求。

二、许可范围调整，新增水果脆片和水果粉（粒）品种

《征求意见稿》将原蜜饯细则（2004版）和水果制品细则（2006版）合并修订，明确水果制品包括蜜饯（1701）、水果干制品（1702）、果酱（1703）三大类。其中：

蜜饯：定义中增加了“以果胚、蔬菜为主要原料，经糖渍或腌渍等工艺加工制成的水果制品”的表述；

水果干制品：拆分为水果干、水果脆片、水果粉（粒）三个子品种，新增“水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）”和“水果粉（粒）”的定义，填补了此前许可范围的空白；

果酱：定义修订为“经预处理、煮制或不煮制、浓缩或不浓缩、包装等工序制成的酱状产品”，品种由苹果酱、草莓酱扩展为“苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱”，与现行《食品生产许可分类目录》保持一致。

企业需特别注意，《征求意见稿》明确规定：水果脆片（含片状、丁状、块状、颗粒状）、水果粉（粒）、果酱不允许分装；蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类、水果干仍允许分装。

三、生产场所要求细化，作业区划分更加明确

相比2006版较为笼统的生产场所要求，《征求意见稿》进行了大幅细化。一是明确厂房和车间应合理划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效措施分离或分隔；二是对蜜饯腌制池、原料晾晒场、半成品干燥晾晒场等提出了具体的高度、防雨、防尘、防虫、防鼠等要求；三是新增原料、成品、食品相关产品库房要求，明确仓库应配备温湿度控制及监测设施和通风设施；四是规定清洁作业区应定期采用紫外线照射或臭氧等方式消毒。

四、设备设施要求强化，新增异物检测和温湿度控制

《征求意见稿》根据行业发展实际，对设备设施要求进行了补充和强化。一是明确生产设备设施的性能和精度应当满足生产要求，便于操作、清洁、维护；二是细化了工器具材质、腌制容器、供排水、照明、清洁消毒、废弃物存放等方面的具体要求；三是新增了异物检测设备配备要求，特别是使用易破碎玻璃制品工器具的，应配备能识别玻璃等的异物检测设备；四是规定水果脆片、水果粉（粒）的内包装环境应当配备温湿度控制设施，环境温度不得高于25℃，环境相对湿度不得高于65％。

五、工艺流程和关键控制环节更加具体

《征求意见稿》按照企业生产实际，对不同申证单元的常规工艺流程和关键控制环节进行了详细列举。与2006版相比，一是按品种明细分别列出工艺流程，如水果干细分为自然干燥和热风干燥，水果脆片细分为冷冻干燥和其他干燥等；二是关键控制环节更加具体，涵盖原料质量安全控制、食品添加剂安全控制、工艺参数控制、生产过程中的异物控制等方面；三是新增了辐照杀菌的资质要求，明确采用辐照方式杀菌的应当取得相应资质或委托具有资质的机构代为辐照。

六、新增人员管理专章，明确食品安全管理人员要求

《征求意见稿》新增“人员管理”专章，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》；检验人员应具有食品、化学或相关专业知识并经培训合格；从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；食品生产人员每天上岗前应检查健康状况，有发热、呕吐、腹泻等症状的应暂停从事接触直接入口食品的工作。

七、管理制度大幅扩展，覆盖食品生产全链条

《征求意见稿》对管理制度要求进行了全面扩展，从2006版的简单要求提升为覆盖食品生产全链条的十余项具体制度，包括原料采购管理及进货查验记录制度、生产过程控制管理制度、检验管理及出厂检验记录制度、运输和交付管理制度、食品安全追溯制度、食品安全自查制度、不合格品管理及不安全食品召回制度、食品安全事故处置方案等。其中，生产过程控制制度要求企业开展危害分析，对原料验收、生产过程、贮存运输等全过程进行质量安全控制；食品安全追溯制度要求如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。

八、检验要求更新，引用最新食品安全国家标准

《征求意见稿》对检验项目进行了重新梳理，按蜜饯、水果干制品、果酱三类产品分别汇总了涉及的检验项目与方法。与2006版相比，一是引用了GB 29921《预包装食品中致病菌限量》、GB 31607《散装即食食品中致病菌限量》等最新标准；二是新增了展青霉素（仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品）、农药残留等检验项目；三是删除了铜、总砷、汞、六六六、滴滴涕等已不再适用的检验项目，与现行食品安全国家标准保持一致。

小结

《水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）》的修订，是贯彻落实食品安全“四个最严”要求、适应水果制品产业发展新形势的重要举措。本次修订从结构体系、许可范围、场所设备、工艺流程、人员管理、管理制度、检验要求等方面进行了全面优化，既回应了监管实践中的突出问题，也为企业合规生产提供了更加明确的指引。

食品伙伴网提醒水果制品生产企业，密切关注细则修订进展，提前对照修订内容梳理本企业的生产条件和管理制度，特别是涉及分装、生产场所布局、设备设施配备、人员管理要求、检验项目调整等方面的变化，及时做好合规准备，确保在新细则正式实施后顺利过渡。