硝酸盐、亚硝酸盐知多少

根据一份最新报告显示，超过6200万美国人（约占总人口的五分之一），可能正在饮用硝酸盐含量达到潜在危险水平的自来水。联邦安全标准自1962年设定为每升10毫克，但越来越多研究发现，低至每升2毫克的硝酸盐也可能带来健康风险。下面食品伙伴网将带大家一起来了解一下什么是硝酸盐和亚硝酸盐、近期的硝酸盐和亚硝酸盐抽检和预警动态以及各国家、组织对于饮用水中硝酸盐和亚硝酸盐的限量要求。

一、什么是硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐，是硝酸HNO3与金属反应形成的盐类。由金属离子（或铵离子）和硝酸根离子组成。常见的硝酸盐有硝酸钠 、硝酸钾 、硝酸铵、硝酸钙 、硝酸铅 、硝酸铈 等。亚硝酸盐是亚硝酸的盐类，含有亚硝酸根NO2-离子，为离子型化合物。 包括了亚硝酸镁、亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙、亚硝酸银等。其中最常见的是亚硝酸钠和亚硝酸钾。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物清单中，"在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐" 被列入 2A类致癌物。核心不是硝酸盐/亚硝酸盐本身直接致癌，而是在胃酸环境下，亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺类物质反应，生成亚硝胺（NOC）——这才是真正的致癌物。亚硝胺可诱发DNA点突变，增加胃癌、食管癌等消化系统肿瘤风险。

二、国内硝酸盐和亚硝酸盐抽检情况分析

通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的食品抽检525773批次，不合格12064批次，合格率为97.71%，其中涉及到硝酸盐和亚硝酸盐不合格13批次；涉及到的产品分类为饮料、餐饮、粮食及其制品、蔬菜及其制品；生产省份涉及山东、内蒙古、河南、山西、浙江、福建、贵州、海南。

三、进境食品硝酸盐和亚硝酸盐情况分析

通过伙伴网食品抽检信息查询分析系统分析，上半年涉及到的进境不合格通报2487条，其中硝酸盐和亚硝酸盐进境不合格5批，涉及到的产品分类是饮料，产地涉及日本、西班牙、奥地利、芬兰。

根据国内食品抽检和进境不合格通报来看，硝酸盐和亚硝酸盐不合格多集中在饮料-包装饮用水。包装饮用水和生活饮用水中的硝酸盐和亚硝酸盐与我们的生活息息相关，一旦含量过高可能带来健康风险。

四、各国家、组织对饮用水中硝酸盐和亚硝酸盐的限量要求

国家、组织对饮用水中硝酸盐和亚硝酸盐限量要求详见下表。

结语

企业应该针对高风险原料制定硝酸盐和亚硝酸盐专项监控计划，明确监控频率、判定标准及不合格处理措施。同时，实施过程控制措施，如低温储存、缩短储存时间、定期检测、台账全程可追溯等。其次，企业应定期对从业人员进行食品安全知识培训，开展生产加工环节中硝酸盐和亚硝酸盐的风险监测，为食品安全风险评估和早期预警工作提供科学依据。食品伙伴网也会持续关注相关法规的动态，为行业及时解读分享重要信息。