2026年2月3日，湖北省卫生健康委员会正式发布《恩施腊肉生产卫生规范》（DBS42/ 022-2026）等6项食品安全地方标准。作为湖北西部山区最具代表性的传统腌腊制品，恩施腊肉以其独特的烟熏工艺、浓郁的山野风味和深厚的文化底蕴，早已成为鄂西饮食文化的一张名片。然而，在工业化与家庭作坊并存的生产格局下，腊肉产品的卫生状况参差不齐，存在原料来源不明、加工环境不达标、烟熏过程污染等风险。此次《恩施腊肉生产卫生规范》的制定与实施，标志着这一传统美食正式迈入标准化、规范化发展的新阶段。
恩施腊肉是以恩施地区传统工艺为基础，选用优质的鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、炕制、发酵等工艺加工而成具有特色风味的非即食肉制品。其风味独特，色泽红亮，兼具防腐与增香之效。但传统烟熏方式若控制不当，易导致苯并芘等有害物质超标；而腌制过程中若盐分或亚硝酸盐使用不规范，也可能带来健康隐患。因此，如何在保留传统工艺精髓的同时，确保产品符合现代食品安全要求，成为行业亟待解决的问题。
《恩施腊肉生产卫生规范》（DBS42/ 022-2026）从源头到成品全链条设定了明确的技术要求。在原料控制方面，标准规定生猪必须来自合法屠宰场，具备动物检疫合格证明，严禁使用病死、毒死或来源不明的畜禽肉。腌制用盐应符合食用盐国家标准，不得超范围使用防腐剂或非法添加物。
在关键的烟熏环节，要求在炕房内利用干燥的低油脂树脂含量硬质杂木或其纯净木屑（如恩施地区常用的香柏木、茶树、柑橘木）不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品干燥并赋予特有熏烟风味的一种方法。禁止使用含油脂树脂的松杉类木材（如松木、杉木）、工业废料、化学处理木材或塑料等可能产生有毒物质的材料。同时，对烟熏时间、温度及通风条件作出指导性规定，以最大限度降低多环芳烃类污染物的生成风险。
此外，标准对生产场所的布局、设备材质、清洗消毒制度、从业人员健康管理等方面也提出具体要求。例如，应设置物料运输通道和人员通道，不同清洁作业区之间的物料通道及人员通道应分隔，如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。
随着《食品安全地方标准 恩施腊肉生产卫生规范》的落地实施，消费者将能更放心地品尝这份来自武陵山区的地道风味，而本地企业也将凭借标准化产品拓展电商、商超乃至出口渠道。这不仅是对“舌尖安全”的守护，更是对土家饮食文化的现代诠释。未来，恩施腊肉有望在标准引领下，从“深山美味”走向“国民好腊”，让千年烟火气飘得更远、更安心。
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DBS42/ 022-2026 食品安全地方标准 恩施腊肉生产卫生规范
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