《食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663-2025）解读材料

（一）标准的制定原则。

《食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663-2025）制订遵循《中华人民共和国食品安全法》及《食品安全法实施条例》的规定，与《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）、《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》（GB 31605）等保持一致，以保障铁路运营食品安全与广大铁路旅客权益为核心，推进社会化、市场化进程为目标，达到加强对铁路旅客列车餐饮服务活动的监管，提高铁路旅客列车餐饮服务质量的目的。

标准制定过程在《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）基础上，针对铁路旅客列车餐饮服务活动及餐车食品配送过程中存在的主要食品安全问题，对餐车食品经营活动及铁路餐食运输配送做出有针对性的具体规定，便于铁路旅客列车餐饮服务提供者和配送单位规范操作，保障铁路运营食品安全。

（二）标准的制定内容。

本标准针对铁路旅客列车餐饮服务食品安全风险特点，重点把握食品原料、半成品、铁路旅客列车预制餐食、铁路旅客列车网络订餐食品等的采购及验收环节，严格食品准入制度。同时，餐车空间小，存贮条件受限，根据铁路食品安全监督管理的经验，对餐车加工、运输配送及食品安全管理提出具体要求。

（三）标准适用范围。

本标准规定了铁路旅客列车餐饮服务过程中的食品采购、验收、储存、配送、餐车加工及供应服务等环节的场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。

本标准适用于铁路旅客列车餐饮服务。包括了餐车内现场加工餐食、铁路旅客列车预制餐食和铁路旅客列车网络订餐食品的采购、验收、储存、配送、餐车加工及供应服务等。铁路旅客列车预制餐食生产加工活动、车站餐饮现场制售和铁路职工食堂餐饮活动不在此范围内。

（四）关于术语和定义

“铁路旅客列车预制餐食”主要指铁路旅客列车上销售的充气包装或真空包装的快餐盒饭，是地面生产加工送至餐车，食用前需复热。“铁路旅客列车网络订餐食品”中的铁路配送包括车上和车下，铁路配送单位由铁路部门统一管理。“餐食中转库”用于临时存放铁路旅客列车预制餐食和铁路旅客列车网络订餐食品，一般设在车站内，方便送餐上车。

（五）关于场所及布局。

场所及布局总体应符合GB 31654中3的要求，并应根据铁路旅客列车特点，采取适当措施，控制食品安全风险。运营中的旅客列车餐车门、窗不具备安装空气幕、防蝇帘、防鼠板等防治有害生物侵入的条件，根据铁路旅客列车餐车的实际，餐车应采取设置粘鼠板、定期杀虫和灭鼠等防治有害生物的措施。

由于餐车空间狭小，不足15平方米，加工条件有限，强调功能分区明确。

餐车通常加挂在列车中部，方便向两侧车厢送餐，避免客流大时因人员拥堵影响配送。

餐食中转库涉及到选址，应符合GB 31654中3的要求。考虑到方便送餐上车，中转库宜设置在车站范围内。铁路车站范围通常指铁路主体站房前风雨棚以内、候车室、站内等区域。

（六）关于设施设备。

总体应符合GB 31654中4设施设备的要求，并应根据铁路旅客列车特点，采取适当措施，控制食品安全风险。旅客列车餐车空间有限，未设置专用洗手设施、专用卫生间和更衣室。根据铁路旅客列车的实际，铁路旅客列车餐饮服务提供者应建立并执行手部清洁卫生、人员卫生的管理制度。

除应具有供水、排水、供电、排气、清洗消毒、洗手、存贮等基本设施外，对餐车应配备的卫生设施提出了要求，以满足原料、半成品和成品分开存放要求。

本标准要求餐食中转库通风排气，保持干燥，必要时配有遮光设施。配备相应货架存放食品。配备洗手消毒设施，防止餐食外包装的污染。

（七）关于采购与验收。

采购与验收为共性要求，应符合GB 31654 5.1和5.3要求。餐车采购包括原料、半成品、铁路旅客列车预制餐食、铁路旅客列车网络订餐食品。铁路餐料、食品采购的主体是铁路列车餐饮服务提供者。铁路旅客列车餐饮服务提供者对餐车用原料、半成品的采购应实行统一采购、统一进货制度，列车始发和中途补料时，乘务班组均不允许单独进货。餐车面积狭小，加工储存条件无法满足即食鲜切水果食品安全要求，但考虑旅客需求和经营需要，可以从车下采购即食鲜切果蔬，5.1.1.4采购的即食鲜切果蔬应采用冷藏方式运输、储存，只要符合《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652）的规定即可。

半成品是指由车下供餐企业初步或部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品，如炸鱼、丸子等。由于餐车加工条件有限，不能进行深加工，半成品的采购更能保证食品安全。采购的蔬菜也应为整理过的包装蔬菜。

铁路旅客列车网络订餐为了满足旅客个性化需求，保证食品安全，对订餐平台及入网商家进行规范管理，并对入网商家的加工能力、品种、包装等进行了限定。

验收部分强调了应制定相关验收标准，并对每一批次产品进行验收。

（八）关于储存。

储存涉及餐车和餐食中转库，均应符合GB 31654的相关规定。

餐车结构简单，有存放食品、餐料的货架和存放冷链食品的冷藏柜、冷冻柜、热藏柜。受存贮容量限制，餐车携带的餐料有限，不能过量。要求做到原料、半成品、成品、冷藏、冷冻食品均分开存放。

餐食中转库宜设在车站内，有些铁路集团公司不设中转库，个别中转库条件较差，仅在站台隔离出一块场地简易改造而成。本标准对储存条件提出了基本要求，并强调预制餐食储存要符合标签标注的储存条件。

（九）关于运输配送。

应符合GB 31654的相关规定。

铁路旅客列车冷藏、冷冻预制餐食还应符合GB 31605的相关规定。

强调铁路旅客列车网络订餐食品配送时间、配送工具、配送前食品的包装及配送过程中的卫生要求。餐食加工完成后配送至旅客列车的时间不宜超过30min。开展铁路互联网订餐业务以来，经过铁路食品安全监督管理部门风险评估，30min完成配送至旅客列车时限要求，食品安全风险可控。

（十）餐车内餐食加工与供应服务过程中的食品安全控制

1、餐车内餐食现场加工

餐车地方狭小，加工条件有限，不应进行食用农产品原料的初加工。铁路部门要求对餐车加工不设食用农产品原料的初加工，使用经整理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包装后的蔬菜和半成品。由于达不到食品加工专间标准，餐车禁止加工制作裱花蛋糕、生食类食品及动物性冷食、鲜榨果蔬汁等高危易腐食品。需要烧熟煮透的食品中心温度应达到70℃以上。

2、铁路旅客列车预制餐食复热

目前需复热的餐食有冷藏预制餐食和冷冻预制餐食。餐车目前统一使用微波炉等加热方式进行复热。包装材料不适宜微波加热的餐食不得使用微波加热。复热后食品中心温度达到70℃。预制餐食由车下配送上车，存放在餐车冷藏柜、冷冻柜。为保证安全，包装餐食复热前，应再次检查包装的完整性和感官性状是否正常。微波复热后餐食不得进行再次加热，复热后的餐食在常温下存放不应超过2小时。

3、供应服务

普速列车餐车饭点时，为满足旅客就餐需求，通常会制作成盒饭送至旅客。为避免超出时限，要求少量多次制作，制作成的盒饭需标注加工时间，在2h内销售。对于中途送上车的铁路旅客列车网络订餐食品，铁路旅客列车应在收到餐食后30min 内送至旅客，以保证餐食食用时限在2小时内。

4、列车终到后食品处理

列车终到时，剩余的半成品、成品和接近保质期限/食用时限的预制餐食需做好标记，半成品、成品不得再次加工及销售，临近保质期的预制餐食不得在下一班次列车上销售。临近保质期指尚未超出保质期，但已不能满足列车最近一餐的食用时限。

（十一）关于食品安全管理。

参照GB 31654的相关规定，结合铁路旅客列车餐饮服务实际制定制度，对铁路旅客列车预制餐食管理单独提出要求。

为保证行车安全，旅客列车餐车消毒一直采用化学消毒方法。餐用具的清洗消毒方法及使用注意事项应符合GB 31654 附录B和附录C的规定。