山东省食品安全地方标准《黑化枣生产卫生规范》（DBS 37/008—2026）由山东省卫生健康委员会于2026年5月6日发布，将于2026年11月6日实施。标准由山东省卫生健康委员会提出并归口，山东农业大学、泰安市食品药品检验检测研究院（泰安市纤维检验所）起草。以下为简要解析。
管什么：红枣热加工制成的“黑化”枣制品
标准适用于以红枣为原料，经加工制成的黑化枣的生产。黑化枣的定义是：以红枣为原料，经热加工处理，颜色变深或变黑的枣制品，包括黑金枣、紫晶枣、熏（乌）枣、火枣等。标准专门注明：本品区别于以君迁子为原料制成的产品——市面上“黑枣”多指君迁子制品，两者原料物种不同，企业命名和归类时不要混淆。
核心风险点：熏制和高温处理
黑化枣加工的关键工序是高温处理和熏制，标准对此设置了成套要求。厂房按清洁程度分区：冷却区、干燥区、内包装区为清洁作业区，原料预处理区、高温区或熏制区为准清洁作业区，其余库房和外包装等为一般作业区。熏制区应单独分隔，避免烟雾污染其他作业区，配备有效的烟雾处理或排放设施并符合环保要求，封闭的熏制区还应具备烟雾报警设施。
最值得企业关注的是化学性污染控制条款：在熏制和高温处理过程中，应严格控制温度与时间，以减少苯并[a]芘等有害物质的产生，同时对关键参数进行记录。这把“控温控时+参数留痕”写成了明文要求；熏制设备也应密封良好、防止泄漏，并能有效控制温度、时间和烟雾量。
设施设备的要求同样具体：高温区应设排水坡度和排水系统防止积水，配备通风排湿设施并防止冷凝水滴落到裸露产品；裸露枣制品上方的照明应用安全型照明设施或加防护；冷却区、高温区和干燥区均应配备相应的控温和温度监测设施，有湿度控制要求的应匹配控制与监测设施并及时记录。
卫生与原料管理
每日或每班次生产结束后，应对生产、包装等设备及工器具彻底清洁，及时清除含糖等营养物质的残留物，防止微生物滋生——这一点针对枣制品高糖特性设置。企业还应制定高温高湿处理设备和熏制设备的专项清洁消毒制度，相关作业区在生产期间每天清洁消毒。原料方面，干枣应符合GB/T 5835，鲜枣应选用成熟期果实、质量符合GB/T 22345规定的鲜食枣质量等级三级及以上；食品添加剂、农药残留、重金属等分别符合GB 2760、GB 2763、GB 2762。
即食黑化枣可选择一定的灭菌方式进行终产品微生物控制，生产过程微生物监控可参照附录A。贮运环节应避免日光直射、雨淋、显着温湿度变化和挤压，宜配备冷藏贮存、运输设施。
距11月6日实施仅剩约一周，黑化枣生产企业应重点自查三件事：熏制区是否独立分隔并配齐烟雾处理与报警设施、温度时间等关键参数是否有记录、高糖残留的清洁制度是否落地。
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