福建就《贡丸生产卫生规范》食品安全地方标准征求意见

2026年9月30日至10月31日，福建省卫生健康委员会在其网站开展福建省《食品安全地方标准 贡丸生产卫生规范（征求意见稿）》意见征集，目前处于进行中。

背景

贡丸发源于福建泉州，原名“摃丸”，意为制作时将肉泥反复捶打，闽南语中“摃”通“贡”，其制作技艺已列入泉州非物质文化遗产代表性项目名录；明末清初由泉州传入台湾，经台湾工业化发展后又回传福建，目前闽台贡丸产品已销往全国各地及全球部分国家和地区。标准明确，为贯彻落实《福建省促进两岸标准共通条例》，遵循共同选题、共同研制、共同比对、共同使用的原则制定本文件。

适用范围和产品定义

标准适用于贡丸预包装产品的生产。贡丸被定义为：以猪肉为主要原料（占比不低于50%），添加水、淀粉等辅料和食品添加剂，经原辅料预处理、配料、打浆、成型（包馅或不包馅）、定型、冷却、速冻、包装等工序制成，并在冻结条件下贮存、运输及销售的产品。猪肉应符合GB 2707、GB 18394，生产用水符合GB 5749，食品添加剂使用符合GB 2760，食品接触用包装材料符合GB 4806（所有部分）。厂房车间按清洁度分区，速冻场所、内包装间列为清洁作业区。

工艺参数全部量化，这是企业最该细看的部分

猪肉解冻：解冻后中心温度≤4 ℃

绞制：肉粒中心温度≤7 ℃，30 min内转入下道工序；0 ℃～4 ℃暂存累计≤12 h

打浆：肉浆中心温度全程≤12 ℃；制备后30 min内转下道工序，暂存累计≤12 h

定型：低温凝胶定型40 ℃～50 ℃、20～40 min，二次定型70 ℃～84 ℃、8～15 min；高温定型70 ℃～84 ℃、7～10 min

冷却：冷却后中心温度≤40 ℃

速冻：设备温度≤-30 ℃，30 min内通过最大冰晶区域，速冻后中心温度≤-18 ℃

包装：内包装间温度≤15 ℃

卫生控制上还有几条硬要求：定型用水每班彻底更换，连续生产时检出不合格或使用超过6 h应全部换水；碎料、边角料不回流至成品生产线，掉落地面、接触不洁台面的半成品废弃不复加工；配料实行双人复核，添加剂超限量的应报废；粉类物料经不小于10目筛网除杂，成品经金属检测或X射线异物检测；含过敏原原辅料单独标识、分区存放；运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，宜配备实时监控装置。

对企业的意义

贡丸长期缺少针对性的生产卫生规范，各厂温控口径不一。标准落地后，将从解冻到速冻全链条参数都有了明确数字，企业可据此梳理工艺文件、校准温控设备、设定关键控制点；标准同时要求开展危害分析、确定关键控制点，等于把HACCP思路写进了地方标准。闽台标准共通的背景也值得关注，对同时布局两岸市场的企业是利好。征求意见截止2026年10月31日，建议相关企业趁窗口期把一线意见反馈上去，比实施后再改造产线划算得多。

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