《食品安全地方标准 兰州牛肉面(煮食型)生产卫生规范》征求意见稿解读

兰州牛肉面是刻在无数食客味蕾上的城市记忆。如今,这碗面正在从店面走向工厂、从现煮走向预包装。为规范预包装牛肉面生产行为,兰州市疾病预防控制中心联合甘肃省疾病预防控制中心、兰州市牛肉拉面预包装产业发展协会,起草了《兰州牛肉面(煮食型)生产卫生规范》征求意见稿。

所谓煮食型,是指以独立包装的面条和牛肉汤料为主要原料,辅以熟牛肉、脱水蔬菜、油辣椒、萝卜等配料包中的一种或几种,经组合、预先定量包装后,需煮制方可食用的预包装产品。标准为六类配料包逐一明确了工艺流程:面条包要经过和面、醒面、压延成型、烘干等工序;牛肉汤包须经煮制、过滤、混料、灌装、杀菌,并特别注明不得外购;油辣椒、熟牛肉、萝卜包、脱水蔬菜包也各有规范。车间布局强调按工艺顺序设置,划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区,严防生熟交叉污染;原料冷库冷藏温度控制在0至4摄氏度,冷冻库须达零下18摄氏度及以下。

在原辅料环节,用于加工牛肉汤、熟牛肉的牛(禽)肉须有检疫合格证明,进口原料牛肉须附入境货物检验检疫证明,生产加工用水符合GB 5749,原料入库遵循“先进先出”原则。生产过程要求对加工人员手部、设备表面及环境空气开展菌落总数、大肠菌群等微生物监控,每月至少一次;冻肉解冻时解冻水不得重复使用,不同种类原料不得同时放在同一容器内解冻,防止交叉污染;配料、投料时配备称量人和复核人,并建立生产投料记录;直接接触食品的内包装材料在包装前应先杀菌。从业人员须每年健康检查、持健康证明上岗,不留长指甲、不佩戴饰物。

据了解,该标准由兰州市疾病预防控制中心牵头,自2025年底立项后多次走访兰州陇萃堂等生产加工车间征求意见,参照GB 14881并借鉴湖北襄阳牛肉面、甘肃黄芪及兰州牛肉面既有标准编制而成,填补了预包装牛肉面生产卫生规范领域的空白。从工艺参数到环境分区,从原料准入到人员卫生,这份规范让“标准化”三个字落到每一道工序,也让一碗兰州牛肉面从“美味”走向“美味又安心”,为地方特色食品产业的规范化发展提供了可复制的样本。

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