《食品安全地方标准 武威熏醋生产卫生规范》(征求意见稿)解读

在河西走廊的腹地,武威凉州的酿醋史可以追溯到三千多年前。酿醋始于周、兴于秦汉、盛于五凉,北魏时期传于中原,《齐民要术》记载的二十三种制醋法中,“作米酢法”正是武威熏醋的传统酿制方法。清代《凉州府志》留下“熏醋,香烈而不刺,色如乌漆,久存不坏”的记载,熏醋酿造技艺也已列入武威市非物质文化遗产保护名录,凉州素有“熏醋之乡”的美称。

武威熏醋与普通食醋最大的区别,在于将发酵后的醋醅置于熏醅池或容器中,通过70至100摄氏度的高温熏制,赋予其独特的色泽、香气与风味,也成就了久贮不霉、不白化的品质。目前武威市已有熏醋生产企业42家,产量占全省食醋总产量的38.7%,知名企业年产能达5000吨、年产值千万元级,产品销往西北各省及北京、天津、新疆等地,并与山西陈醋、镇江香醋并称中国三大名醋。

然而,产业繁荣的背后也藏着隐忧。2025年武威市市场监管部门抽检食醋159批次,有9批次不合格,其中菌落总数超标6批次、总酸不达标1批次、不挥发酸不达标2批次,微生物污染成为主要风险点。为此,武威市疾病预防控制中心牵头制定《武威熏醋生产卫生规范》,将熏制工序设为关键控制点,要求熏房独立、设置排烟装置并定期清理,厂区与垃圾堆、污水池、旱厕、畜禽圈舍等污染源保持25米以上距离;针对河西风沙大的特点,加严防尘、防沙、防虫要求,并将紫外线灯消毒时间延长至两小时。

卫生学调查显示,熏制环节微生物污染呈现“由外到内”的风险梯度,地面、鞋底、熏炉外壁污染最重,包装内壁控制最优,致病菌全部未检出,印证了熏制车间是全过程微生物污染的关键控制点。

该标准预计实施后熏醋产品微生物合格率可大幅度提升,并带动本地高粱、大麦、玉米等酿造原料标准化种植,构建“原料基地—酿造生产—加工销售”的完整产业链。从作坊走向标准,从经验走向科学,这份规范守护的不仅是舌尖上的安全,更是千年熏香技艺的纯正传承。

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