标准解读--《山东省食品安全地方标准 罗汉参》

一、制订标准的必要性和意义

罗汉参（Apios fortunei Maxim）是山东省单县地理标志农产品，具有数百年食用历史，被列为“山东名优特产”、“菏泽十大名吃”、“单县三宝”。目前其规模化种植面积达 3000 亩，年产量 1500吨。由于不是食品原料，罗汉参产业面临着不能食品深加工增值的瓶颈。2023年，单县人民政府向国家卫生健康委提出将罗汉参纳入新食品原料申请。2024年，国家卫生健康委对申请做出终止审查，建议按照根茎类和薯芋类蔬菜标准管理，应熟制后食用。由于罗汉参为多年生缠绕草本，尤其在部分重金属含量方面普遍存在高于根茎类和薯芋类蔬菜的情况。另外，罗汉参含有一定量的生物碱，如果不熟制，可引发生物碱反应。因此，制定《罗汉参》地标可填补罗汉参作为食品原料食品安全监管空白，保障消费者健康，进一步促进罗汉参产业可持续发展。

二、标准突出地方规范特点

《罗汉参》地标从标准适用范围明确标准指向的是山东省内“人工栽培”的产品，重点强调了对本地主产产品的规范。考虑到野生资源稀有且生态脆弱，将原料限定为“人工栽培”，确保该类物质食用安全又不破环野生资源。在定义描述中，通过拉丁文名称明确标准所规范的罗汉参种属具体为豆科（Leguminosae）土圞属(Apios)土圞儿（Apios fortunei Maxim）；以及结合我省生产实际提出具体的原料干制工艺。此外，考虑到“具有传统食用习惯”是该类物质作为食品原料的重要因素。因此，标准结合我省传统食用习惯实际以及安全性评估结果，在《罗汉参》地标明确了罗汉参应熟制后使用。

三、主要技术指标设定

在《罗汉参》地标研制过程中，注重限量指标设定的科学性。标准研制工作组分别在我省主产区采集了罗汉参样品，对重金属、农药残留、特征性活性成分等指标开展了检测；对省内相关生产企业进行了实地调研，收集了生产企业积累的相关产品数据；开展了罗汉参普通人群、典型人群的消费量调查，获得了人群消费量数据；开展了毒理学试验，获得了翔实的安全性评价数据。在以上工作基础上，进行了食品安全安全风险评估。为控制霉菌繁殖标准规定水分≤10.0 g/100g；为控制引入杂质，设定总灰分≤5.0g/100g；设定了重金属指标，铅含量≤0.8mg/kg，镉含量≤0.25 mg/kg。此外，为保证其特征活性成分，规定总皂苷含量≥0.2g/100g。对于罗汉参中农药残留限量建议应符合现行GB2763的规定。对相关限量指标又广泛征求了行业、企业意见，切实使标准中设定的限量值既能保障消费者健康安全，又能兼顾产业发展现状。

四、其它应说明的事项

对于标准中规定罗汉参应熟制后食用说明。主要依据食品安全风险风险评估结论。因罗汉参中含有一定量的生物碱。据文献报道，罗汉参的不良反应主要与生食有关，因其含有的生物碱等成分未经烹饪破坏，可引发生物碱反应，临床表现包括上腹部不适、恶心和呕吐、头晕和乏力、腹泻等症状。文献记载及调查发现，罗汉参经煎、煮、炒等熟制后食用未见不良反应。因此，标准文本建议罗汉参作为食品原料要熟制后食用，并规定即食食品中添加的罗汉参原料应已熟制。

附件:

《山东省食品安全地方标准 罗汉参》标准解读.docx