上海市《食品安全地方标准 即食食品现场制售卫生规范》征求意见

2023年6月13日，上海市卫生健康委员会组织修订了《食品安全地方标准 即食食品现场制售卫生规范》代替DB31/ 2027-2014《食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》，向社会公开征求意见。征求意见截止时间2023年7月14日（相关公告：上海市卫生健康委员会关于公开征求《食品安全地方标准 现制饮料》等2项食品安全地方标准意见的函）。
 

本标准规定了即食食品现场制售过程中的原料采购、制作、贮存和销售等环节的场所、设施、设备和人员等的食品安全要求和管理准则。其适用范围局限于专门从事即食食品现场制售的店铺，以及超市、商场、食品店、便利店等食品销售场所内从事的即食食品现场制售活动。不适用于饮用水的现场制售活动，不适用于食品摊贩和即食食品自动制售活动，也不适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动。

食品伙伴网了解主要变化如下：
 

1.修改了标准名称

将标准《即食食品现制现售卫生规范》修改为《即食食品现场制售卫生规范》，主要原因是“现制现售”修改为“现场制售”，更能确切体现“现场”制作销售过程，且与当前食品经营许可中的分类“热食类食品制售、冷食类食品食品制售、生食类食品制售”表述相对应。

2.修改了范围

《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号)适用于餐饮服务经营者和单位食堂从事的各类餐饮服务活动，《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）适用于各种类型的食品经营活动，但不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的食品经营活动。

但目前如生鲜超市、大型超市卖场申办是“食品销售经营者”业态，却都存在着提供热食类、冷食类食品、生食类食品制售行为。为避免各类食品经营主体业态现有相关标准的重复矛盾和弥补现有标准空缺，继续保留本标准是必要的，其适用范围局限于专门从事即食食品现场制售的店铺，以及超市、商场、食品店、便利店等食品销售场所内从事的即食食品现场制售活动。不适用于饮用水的现场制售活动，不适用于食品摊贩和即食食品自动制售活动，也不适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动。

3.修改了现场制售场所和设施要求

修改为“3.2 超市、商场、食品店、便利店等食品销售场所内的即食食品现场制售区域，应距离未包装或无严格包装的动物性农产品及其制品销售区域 10m以上或采取分隔等防护措施，防止即食食品受到污染。”主要从防止可能造成交叉污染角度，将“未包装或无严格包装的动物性农产品及其制品销售区域”作为污染区域，表述更精准。

明确了原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口相关要求，设立操作专间或专用操作区的情形。

4.修改了现场制售过程要求

随着禽蛋生产行业高质量的发展，目前市场上已经出现大量经清洗、消毒和包装的禽蛋产品，这类产品外壳微生物已得到处理控制，有些企业产品执行出厂前不得检测沙门氏菌的相关标准。因此，7.2 鼓励采购使用前无需再清洗消毒外壳的禽蛋。

5.修改了食品安全管理要求

除现场堂食的现场制售即食食品外，应当在直接接触现场制售即食食品的包装表面标明食品名称、制作日期和时间、保质期或食用期限、以及经营者名称、地址、联系方式等内容。对保存条件和食用方式有特殊要求的，应在标签上注明。少数现场制售即食食品也提供堂食服务，对于提供现场堂食的，也就相当于餐饮服务场所现点现吃，不无需加贴标签。

以分切、分装、解冻方式等简单处理的食品，标注的制作日期、时间应为简单处理的日期、时间，且保质期或食用期限不得超过原有食品的保质期。有些冷冻蛋糕等产品解冻后直接冷藏销，因此在原标准上增加“冷冻”处理方式。