肉与肉制品检测新国标发布

L-(+)-谷氨酸含量是肉与肉制品的重要评价指标之一，与肉与肉制品的风味、质量息息相关。L-(+)-谷氨酸在肉与肉制品中以游离态和构成蛋白质结构的结合态两种形式存在，其中游离态 L-(+)-谷氨酸主要作为鲜味风味前体物评价指标之一，结合态 L-(+)-谷氨酸主要作为蛋白质营养价值评价指标之一，两者在肉与肉制品中所起的作用和含量均有较大差别，区别测定两者具有不同的指导意义。

目前国内尚没有测定肉与肉制品游离 L-谷氨酸含量的国家标准。国家标准GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》适用于食品中十六种氨基酸的测定，虽也适用于肉和肉制品，但其所测得谷氨酸为总谷氨酸，既游离态与结合态谷氨酸的总量，未单独规定游离 L-谷氨酸的测定方法。由于游离态谷氨酸含量的检测方法缺失，给生产经营者正确评估其产品质量带来困惑，不利于产品质量的提升。为了填补这一空白，满足市场对更精确质量控制的需求，《肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定》（ GB/T 44984-2024 ）标准应运而生，并将于2026年6月1日正式实施。

该标准详细描述了测定肉与肉制品中游离 L-（+）-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收酶标法，适用于肉与肉制品。这项新标准不仅有助于提高产品质量，还能更好地满足消费者对高品质肉制品的需求。此外，《肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定》（GB/T 44984-2024）推荐性国家标准的发布，还具有对标国际标准的意义，标准等同采用国际标准《ISO 4134:2021 肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量测定 参考法（Meat and meat products–Determination of L-(+)-glutamic acid content –Reference method）》对规范国内和国际市场交易秩序具有重大经济和社会意义。

相关公告：
国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会关于批准发布《粟》等290项国家标准和4项国家标准修改单的公告（2024年第29号）