《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）解读材料

本标准为首次制定的标准。标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则。

主要内容包括：
1）术语和定义：明确调制肉制品包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品；
2）设计和布局：根据不同种类调制肉制品的工艺需要，可设置解冻间、分割（切）等预处理车间、腌制间、成型间、热加工间等调制加工车间，以及冷却间、冻结间、内包装间、外包装间等；
3）生产过程的食品安全控制：根据不同的生产工艺过程，提出了静态气流解冻时环境温度、流动气体解冻时环境温度、腌制环境温度、冷却和冻结温度等要求；
4）生物污染控制：鼓励企业通过危害分析与关键控制点（HACCP）确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风险；
5）贮存和运输：对冷藏调制肉制品、冷冻调制肉制品的贮存温度、运输工具厢体内的温度提出了具体要求。

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