原创|新制定！《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》（GB 31664-2025）要点解读

2025年9月25日，国家卫健委、国家市场监管总局发布32项食品安全国家标准和2项修改单，其中包括首次发布的《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》（GB 31664-2025），标准根据 CAC 等相关国际或区域组织标准文件，结合我国实际生产情况，适用于采用精炼工艺的食用植物油脂和鱼油的生产和使用，该标准将于2026年9月2日正式实施，伙伴网对该标准进行了解读，供大家参考。

1、制定原因

3-氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，其在人体内可能水解生成具有潜在健康风险的3-氯丙醇；缩水甘油酯是脂肪酸与缩水甘油的酯化产物，其水解产物缩水甘油被国际癌症研究机构（IARC）划分为2A类致癌物。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，缩水甘油酯含量也高。

近年来发现，市售植物油和鱼油中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯的检出率偏高。研究表明，3-氯丙醇酯及缩水甘油酯在油脂加工原料和未精炼的油脂中含量极低，而精炼后含量显著增加。优化生产工艺可以有效降低和控制油脂精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。随着精炼植物油在食品工业中的广泛应用，控制其含量已成为全球食品安全领域的共识。新国标的出台，正是我国在此领域迈出的关键一步。

2、适用范围

标准适用于精炼食用油（包括食用植物油和鱼油）的生产和使用过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制。

3、控制措施

3-氯丙醇酯和缩水甘油酯形成的影响因素有许多，主要包括油料原料和加工工艺。

3.1原料

在原料方面，食用植物油料质量、储存条件等因素会影响3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的前体（例如甘油二酯、含氯化合物）的含量从而影响精炼油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量。企业需要对油料原料进行严格管理：

质量达标。食用植物油料需符合GB 19641的要求；

储存得当。建议在低温（如<25℃）、干燥条件下储存，并尽快加工，以防霉变和氯离子升高；

优选低氯原料。宜对食用植物油料和鱼油原料中的含氯化合物进行检测，从源头减少污染物的“前体物质”。

3.2制油

关于食用植物油料的处理，需要在预处理时控制蒸炒温度与时间；避免在压榨、浸出环节引入含氯物质；采用负压蒸发、汽提等工艺降低混合油处理温度，食用植物油料的处理具有多种作用，如有利于后续工序中油脂的提取、减少酸败、提高油脂质量等。

3.3精炼

油脂精炼脱臭是3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的主要产生环节。通过控制脱臭的温度和时间、提高真空度等工艺，可实现精炼油脂3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的有效管控。

严格控制“温度”与“时间”。最关键的影响因素就是脱臭温度和脱臭时间，脱臭温度的升高和脱臭时间的延长都会促进3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。标准要求植物油脱臭温度不宜超过240℃，鱼油脱臭温度不宜超过190℃，避免长时间高温操作，鼓励采用“低温长时”与“高温短时”相结合的优化工艺。

脱胶环节。应在弱酸性条件下进行，宜采用低浓度磷酸、柠檬酸脱胶等，宜控制脱胶温度以减少污染物前体物质的形成。

优化脱臭条件。通过增加蒸汽量、提高真空度，加速挥发性化合物的蒸发等方式降低脱臭温度。

3.4食品加工过程中食用油脂的使用

一些食品使用油脂作为食品原料，然而食用这些食品将摄入一定含量的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯，因此对此类情况也作出了规定，如在食品配方设计中，可选择3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量低的植物油和鱼油。

优选原料油。食品企业，特别是婴幼儿配方食品企业，应查验所用油脂中这两种污染物的检验报告。

科学煎炸。控制煎炸温度和时间，及时更换煎炸用油，避免反复使用。

合理用盐。宜在加工烧烤或煎炸食品烹调加热完毕后再加盐，避免过早加入盐渍配料，因氯化物在高温下可能促进3-氯丙醇酯的形成。

4、小结

《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》是我国食品安全标准体系的重要补充，基于3-氯丙醇酯和缩水甘油酯在精炼油脂加工环节产生的途径、机理，制定此标准，一方面可有效引导油脂加工企业优化工艺参数、改革创新；另一方面也能促进行业上下游联动，从种植、采收、加工等多方面推进，降低食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染水平，为进一步制定限量标准或相关政策管理措施提供技术基础，更全面地保障公众健康。