食品标准问答：《面包质量通则》和《食品安全国家标准 糕点、面包》如何执行？

根据浙江省市场监督管理局关于省十四届人大一次会议衢30号建议的答复意见|关于“食品标准”依然存在交叉、相互矛盾、不全面等问题的建议，《面包质量通则》和《食品安全国家标准 糕点、面包》两个国家标准对相同的产品规定了不同的理化指标，建议明确企业应该执行的标准。

《食品安全法》第二十七条：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

《食品安全法》第二十五条：食品安全标准是强制性标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

《标准化法》第二条：本法所称标准（含标准样品），是指农业、工业、服务业以及社会实业等领域需要统一的技术要求。标准包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。国家标准分为强制性标准、推荐性标准，行业标准、地方标准是推荐性标准。强制性标准必须执行。国家鼓励采用推荐性标准。

按照《食品安全法》《标准化法》的规定，《食品安全国家标准 糕点、面包》（ GB 7099-2015）是强制性标准，该标准中理化指标（酸价、过氧化值）为食品安全指标，是对危害人体健康物质的限量规定。

《面包质量通则》（GB/T 20981-2021）是推荐性标准，该标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存，属于产品质量标准，该标准中理化要求（水分、酸度）为产品质量指标，不属于食品安全指标。

以上两项标准中酸价指标超出要求，会危害人体健康；酸度指标为产品质量指标，酸度超出要求时，对滋味与口感有影响，但不会危害人体健康。

面包生产企业在确定产品执行标准时，GB 7099为强制性标准，必须执行，在产品标签标示产品标准时允许只标注GB 7099；若产品标签标准执行标准为GB/T 20981时，允许只标注GB/T 20981，但是食品安全国家标准必须执行，如：GB 2760、GB 2762、GB 7099、GB 29221等食品安全国家标准。