GB 14881食品人学明白了吗？（十二）墙壁、门窗、地面的要求_动态公告

GB 14881食品人学明白了吗？（十二）墙壁、门窗、地面的要求

日期:2023-04-26 17:02

【核心提示】GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

【来源】食品质量管理

上期与大家进行交流了内部结构、顶棚的内容，今天与大家对墙壁、门窗、地面的内容进行交流。

一、4.2.3墙壁标准内容：

4.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙壁应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

条文释义：该条款是对墙面、隔断的具体要求，其内容包括建造材料、涂料要求和墙面建筑要求。食品生产加工及贮存的全过程均在室内进行，墙壁建材应无毒无害，符合环保要求；使用涂料应无毒、无味、无霉，使用瓷砖不应有放射性物质释放；其涂料和贴面的施工应遵守环保的原则。从食品卫生、安全以及生产的安全等角度考虑，墙壁材料应不易脱落、光滑、易于清洁且不会为食品生产带来负面影响；操作高度以下的部分最好能够清洗消毒。为易于观察清洁状况，墙壁也宜选用浅色系建材。

小编理解：墙面的颜色一般选择白色。材质可以是瓷砖或使用乳胶漆涂料，涂料中有害物质限量可参照GB 18582《室内装饰装修材料内墙涂料中有害物质限量》的要求。在操作高度范围内的墙面可以采用白色瓷砖。分隔的墙壁也可以采用夹芯彩钢板、玻璃等材料修建。日常中操作的高度在0.8m∽1.5m之间，使用夹芯彩钢板要注意材质的耐火等级，根据GB 50073《洁净厂房设计规范》，隔墙的耐火极限不应低于1h；玻璃隔断要进行防护，避免玻璃破碎产生异物风险。

4.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。如设置漫弯形交界面等。

条文释义：该条款对墙壁、隔断和地面交界处的原则要求，提出了应达到的效果“结构合理、易于清洁”，其原因“能有效避免污垢积存”。给出了“设置漫弯形交界面”，说明了满足该规定的方法。

小编理解：根据GB 50687《食品工业洁净用房建设技术规范》（6.2.4墙面与地面交接应用圆弧过渡，所有阴角宜为圆角。墙角拐弯处和推车通道的相应高度墙面应有防撞设施）。日常检查发现其有裂缝、墙角内有污物等问题；洁净环境中的霉菌、甚至致病菌单核细胞增生李斯特氏菌也是由于相关缝隙的原因而形成的。

二、4.2.4门窗标准内容：

4.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。

条文释义：该条款对门窗的具体要求有较强的实施性和目的性。一是“闭合严密”；二是“质量平滑、材质不透水”；三是“坚固、不变形”。

小编理解：该条款是日常三方审核及客户验厂中经常会开具的不符合项，例如：门缝、门与地面之间有缝隙，存在虫害侵入的风险；门把手破损，未及时修补，存在异物及微生物交叉污染的风险；发现部分门为木制材料，存在受潮长霉的风险。因此，建议门窗的材质不锈钢或塑钢材质。门窗的设计良好，闭合性要好（例如闭门器要及时维护）。

4.2.4.2清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

条文释义：该条款是对清洁作业区和准清洁作业区与其他区域的清洁要求不同，需要采取适当措施进行隔离以阻挡洁净度低的空气、灰尘、虫鼠类等从清洁度低的区域进入清洁度高的区域。

小编理解：清洁作业区是食品生产企业控制的重点，尤其是有清洁度要求的区域。因此，在高清洁作业区对外的出入口开设自动关闭的门。高清洁区与普通作业区设置缓冲区。对于特殊食品，应安装互锁装置，避免交叉污染。

4.2.4.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

条文释义：该条款对窗户玻璃材质做了具体要求，提出了“不易破碎”或“采取必要的措施防止玻璃破碎后”的污染等实施性较强的要求。“不易破碎材料”是指有机玻璃等不易产生碎片的采光材料；“必要的防护措施”是指采取粘贴防爆膜、加装护网等方式防止玻璃破碎产生污染。玻璃属于物理危害，由于玻璃是透明的，破碎后混入产品中极难被剔除，对产品危害较大，故要加强玻璃的管控。

小编理解：在日常的审核过程中，对玻璃审核提出的问题也是非常多的。为此，企业应制定窗户玻璃易碎品的控制程序（包括对受污染区域、产品、物料、人员、工作服、清扫工作等处理）并最好有玻璃分布图，并根据风险度进行定期的检查，从而避免玻璃破碎，给产品造成的安全危害。

4.2.4.4窗户如设置窗台，其结构应能够避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

条文释义：该条款强调对窗台的具体要求，强调了窗台的结构应能避免“灰尘积存且易于清洁”。后半部分强调了窗户与虫害的控制关系。从清洁的角度考虑，窗户不宜设置窗台。如有窗台，台面与水平面间宜有斜面或使用其他易于清洁的材质结构。如果车间或库房必须开窗通风时，应安装窗纱防止虫害侵入。清洁度不佳的窗纱可能会成为新的细菌滋生源，因此其便于清洁的设计很重要。窗框可采用铝合金等不易生锈的材质；在不可直接冲洗清洁窗户的场所，窗户和窗纱应易于拆下清洗。

小编理解：该条款日常发现问题有：车间对外相通的开启的窗户未安装防护网或防护网有破碎，存在虫害侵入的风险；对外开设的窗户，建议按照不锈钢纱网。

三、4.2.5地面标准内容：

4.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。

条文释义：该条款是对地面材质的具体要求，其材质应符合标准要求；地地面结构要利于排污和清洗。

小编理解：目前了解到食品企业的地面材质有高标号水泥地面、地砖地面、水磨石地面、无尘地面（水泥地坪上+环氧树脂和石英石砂图层）。对加工洁净的度要求不高的目前都是以水磨石、地砖为主。对有较高清洁要求地面采用环氧树脂地坪，目前流行新的材质为聚氨酯砂浆自流平材料。日常审核发现，由于企业为了节省成本，使用了一些材料质量差、施工单位水平不专业的施工以及员工操作不当等原因，导致一些洁净度高场所地面的破碎，从而形成了异物风险，尤其是环境微生物的风险，导致产品的微生物指标不合格。

4.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

条文释义：该条款是对地面质量和施工的要求。

小编理解：在日常审核中，经常会提到车间地面破碎，存在异物及微生物繁殖的风险；车间地面积水，易滋生微生物繁殖且导致员工滑到的风险；车间排水沟杂物未及时清理，导致污水漫流车间，存在交叉污染风险；地沟盖缺失或使用的地沟盖不符合要求，存在异味逸出、虫害进入车间的风险。因此在设计时，车间地面有合适的排水坡度，排水坡度为1%∽2%（依据GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范）。排水地沟内壁使用不锈钢材质或环氧树脂漆以达到防腐；使用带有水封的U型/S型等水弯装置，防止臭气倒逸；当排水管有大量残留杂质，可设置带篦子的排水明沟，沟底设置为圆弧，除渣后的废水接排水管道。

小编对上述的条款在理解上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。

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