近日，贵州省卫生健康委员会正式发布《食品安全地方标准 腌肉》（DBS52/ 079-2025）和《食品安全地方标准 腌鱼》（DBS52/ 078-2025）两项食品安全地方标准，并将于2026年6月24日起正式实施。此举标志着贵州传统特色腌制食品—腌肉与腌鱼，在生产加工、质量控制、标签标识等方面迈入标准化、规范化新阶段，对保障消费者“舌尖上的安全”、推动地方特色食品产业高质量发展具有重要意义。
根据标准定义，以猪肉为原料，添加食盐和大米、小米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一种或多种辅料，经腌制、发酵、包装等工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品；而腌鱼则以鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼为原料，经宰杀、去内脏处理，添加食盐和大米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一种或多种辅料，经腌制、发酵、包装等工艺加工而成的具有独特风味的非即食水产制品。两者均强调“独特风味”与“非即食”属性，凸显了贵州民族地区传统饮食文化的深厚底蕴。
在原辅料方面，两项标准严格规定：猪肉须符合GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》，鱼类须满足GB 2733《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》要求；食用盐、白酒、辣椒、香辛料、醪糟（依据DBS52/063）等辅料也均有明确的国家标准或地方标准约束。同时，生产用水必须达到《生活饮用水卫生标准》（GB 5749），确保从源头把控食品安全。
理化指标方面，腌肉与腌鱼均对pH值、亚硝酸盐、过氧化值、重金属（铅、镉、铬、砷）、N-二甲基亚硝胺等关键安全项目设定了限量。例如，腌肉pH值不得高于5.5，腌鱼则不得高于6.0；亚硝酸盐限量均为≤20 mg/kg；腌鱼还特别增加了组胺、甲基汞、无机砷及多氯联苯等水产特有污染物的控制要求，体现出对水产品风险因子的精准识别与科学防控。
在生产管理上，两项标准均要求企业严格执行《食品生产通用卫生规范》（GB 14881），腌鱼生产还需额外遵循《水产制品生产卫生规范》（GB 20941）。出厂检验涵盖感官、pH值、过氧化值、净含量等核心项目，型式检验则每年至少开展一次，并在原料变更、停产复产等特殊情形下启动，形成全过程质量闭环。
此外，标准对标签标识、包装运输、冷藏贮存等环节也作出细致规定。预包装产品须符合GB 7718和GB 28050，简易包装和散装食品标签应符合《贵州省食品安全条例》的规定。运输与贮存全程须保持冷藏，严禁与有毒有害物质混放，确保产品在流通环节的安全稳定。
这两项地方标准的出台，不仅为贵州腌肉、腌鱼产业提供了统一的技术依据，也为监管部门执法提供了有力支撑，更将助力“苗侗山珍”等地方品牌走向全国市场，实现传统美食与现代食品安全体系的有机融合。
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DBS52/ 078-2025 食品安全地方标准 腌鱼
DBS52/ 079-2025 食品安全地方标准 腌肉
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