GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。

 

　　该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

 

　　这么重要的标准，食品生产通用卫生规范，您真的明白了吗？

 

　　今天在这里，结合我们日常在指导企业咨询服务的一些经验体会跟大家一起聊聊对这个标准的学习理解，也欢迎大家在文末互动留言，咱们一起探讨。先与食品人对标准中术语与定义部分进行交流。

 

　　在本标准共有9个术语与定义，其分别为：污染、虫害、食品加工人员、接触表面、分离、分隔、食品加工场所、监控及工作服。试问当看到这9个术语与定义，作为食品人的我们在不看标准的情况下，我们能够把其解释清楚吗？若不能，请阅读以下学习整理的相关内容，希望能给您答疑解惑；在日常生产过程中有任何疑问都可以与我们一起探讨。

 

　　1.污染

 

　　在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

 

　　条款释义

 

　　污染可以发生在从食品生产到食品消费的全过程中，在本标准中“污染”是一个阶段性管理的概念，其范畴涵盖了原料、食品生产期间、仓储期间等在生产过程控制范畴内污染，强调污染的全过程性质。本标准中“污染”的概念与其他标准中“污染”概念的差异。

 

　　个人理解

 

　　充分理解污染的概念，有利于对食品原料与食品污染、二次污染、微生物污染、化学污染以及物理污染的充分、有效分析。可以识别出污染的来源，对编制控制污染的文件以及采取硬件措施规避污染的危害提供充分的依据。例如：对物理污染的物质（例如：玻璃、木头、金属等）、潜在危害（例如：金属对人身割破）以及其来源（例如：金属污染来源设备设施、人员带入等）等方面的分析，我们可以知道企业为什么要编制玻璃的管控程序、木制品控制程序、金属探测的控制程序等以及在生产过程中要使用磁力棒、金属探测仪、X-光机的设施设备，而不是仅仅停留在为了满足审核的要求去做相关事项。

 

　　2.虫害

 

　　由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

 

　　条款释义

 

　　蚊子、苍蝇、蟑螂等昆虫，麻雀等鸟类，家鼠等啮齿类动物本身或其尸体、碎片、排泄物会带来物理性污染，其携带的病原菌可造成生物性污染并可能传播食源性疾病，活动地域广泛的鸟类或沾染化学药剂昆虫还可能带来化学性污染。

 

　　个人理解

 

　　害虫管理已经成为食品生产企业日常管理及迎审中比较“头疼”的一个问题。因为每次审核时，尤其比较重要的审核（例如：BRC审核、二方大国际品牌商的审核等），基本上都会在虫害管理方面提出问题，可能是文件方面的，也可能是现场方面的。这些问题产生的主要原因，就是未对虫害的定义进行充分的理解。例如：虫害管理程序中缺少对鸟的防控方案（文件问题）、审核时仓库内发现有数只飞鸟（现场问题）。我们应该了解虫害定义中的昆虫、鸟类、啮齿类动物到底包括哪些？例如：昆虫中常见包括：苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、蚊子等。再例如：在生产区域内发现一电击式灭蝇灯，可能存在对产品带来二污染的风险（现场问题）。我们应该了解控制苍蝇的措施以及该措施是否会产生新的食品安全隐患。因此，我们不能仅仅停留在已制定了虫害的管理文件，现场也有虫鼠控制设施的浅层次管理意识，而忽略了对虫害管理合规性、有效性、系统性深层次的管理意识。我们只有从其深层次方面去管理虫害，才能做好虫害管理工作

 

　　3.食品加工人员

 

　　直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

 

 

　　食品加工人员是食品生产中人的因素，是生产得以进行的根本也是全过程控制中最重要的环节，食品加工人员的健康、卫生状况及其行为，尤其是手部的清洁状况均可对食品安全产生重大影响。

 

　　个人理解

 

　　大多食品人对食品加工人员这个定义理解的是是而非，把进入车间的质检员、整天在车间内的生产管理人员都作为食品加工人员。而本标准中所指的食品加工人员是指车间内一线的人员，例如：配料人员、包装人员、清洗工器具人员等操作人员。目前，进入车间的人员大体上包括内部人员（企业人员）和外部人员（企业以外人员），内部人员通常包括质量管理人员、生产管理人员、设备维修保养人员、食品加工人员等；外部人员包括客户、官方检查人员、外部审核人员、外部设备维修人员等临时进入生产车间的人员，也就目前比较流行的称法为“来访者”（例如：BRC中7.3医疗检查中对来宾要填写健康调查问卷）。通过对食品加工人员的充分理解，有利于更好地制定卫生管理制度、食品加工人员健康管理与卫生要求等文件，并在应对二方、三方审核时对人员卫生管理方面有一个较为清晰的迎检思路。

 

　　4.接触表面

 

　　设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

 

　　食品加工人员与食品直接或间接接触的表面的清洁卫生程度直接影响到生产加工过程中的卫生状态，还会影响到保质期状况以后续的贮存、运输等过程中的表现。对接触表面实施监控也是有效监督和验证生产环境和生产过程控制的有效性的重要做法之一。

 

　　个人理解

 

　　在生产加工食品过程中，食品接触面是非常多的，根据潜在的食品污染可能来源以及参考美国FDA 21 CFR 第110部分中110.3现行的良好操作规范的定义（g.食品接触面：指与人类食品的接触表面以及在正常加工过程中因污染水滴溅污染的并与食品的接触设备和工器具表面），通常把食品接触面分为：直接与食品接触和间接与食品接触的表面。

 

　　直接接触面指与产品直接接触，不需要通过中间接触。例如：不锈钢案台、切制使用的刀具、速冻机的钢板带、盛放产品的塑料筐、设备传送带、内包装物料、食品加工人员的手或手套、工作服（例如：套袖、围裙等）、空气等；

 

　　间接接触面指与产品非直接接触，而是通过与中间接触面（例如：设备开关、车间门把手、墙壁等）或不与中间接触面接触（例如：顶棚、灯罩等）而与产品接触面。

 

　　充分理解食品接触面是防止交叉污染的前置条件，对选择接触表面的材质要求、设计与制造要求、清洁要求和卫生要求的方面文件制定及现场合规性检查有着重要的意义。例如：清洁程序的制订，要根据接触表面材质的性质选择pH适宜、溶剂剂型合理的产品（文件方面）；避免产品上方的顶棚、灯罩冷凝水的凝聚（现场审核经常提到的不符合项）。

 

　　5.分离和6.分隔

 

　　标准原文

 

　　分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

 

　　分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

 

　　条款释义

 

　　5.1.1.3食品加工用水管路的分离；

 

　　4.1.3一般作业区应与其他作业区域分隔；

 

　　4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔；

 

　　5.1.8.5对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、燃料等与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

 

　　个人理解

 

　　分离是为了满足方便生产及分清存放物品的需要且不会对产品产生交叉污染风险的非物理方式的隔离；

 

　　分隔是为明确区分食品生产车间中用物理方式阻断生产空间和留有充分空间区分物品、设施、区域等两类形式，主要为了防止形成交叉污染。

 

　　充分理解分离和分隔在审核厂房设计的合规性是有很大的指导作用，同时也是作为考核食品安全管理员的重要知识点。

 

　　查询食品安全管理题库：

 

　　根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设置物理阻断的方式进行隔离（错）；

 

　　一般作业区应与清洁作业区分离（错）；

 

　　为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内（错）；

 

　　根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（分隔）放置。

 

 

　　标准原文

 

　　用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

 

　　条款释义

 

　　食品加工场所是食品加工得以实现的最基本条件，该定义区分了食品工厂内各建筑及各建筑内部不同区域的功能与作用；明确区分用于食品加工处理区域与其他区域的异同，强调对于“用于食品加工处理的建筑物和场地”等建筑、场地和环境应当有不同的管理方式。

 

　　个人理解

 

　　食品加工处理的建筑物和场地，通常包括原料处理车间、生产车间、包装车间等场所；按照相同方式管理的其他建筑物、场地，这个通常由企业根据产品的特点及企业自身的条件综合确定，可以包括原料仓库、辅料仓库、内包装仓库、成品仓库、检验室等。充分理解该定义，可以为企业在制订风险管控区域提供指导。例如：BRC中要求制订工厂地图，该地图应包括处于不同污染风险级别的产品（分区）：高风险区、高关注区、常温高关注区、低风险区、封闭产品区、非产品区。

 

　　8.监控

 

　　标准原文

 

　　按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

 

　　条款释义

 

　　明确监控概念与外延，帮助各实施层面正确理解并实施本标准；强调、提醒食品生产企业重视监控对食品安全的重要作用。

 

　　个人理解

 

　　监控在生产过程中是非常重要的，但部分中小企业在实际运行中，却做的不到位。其原因主要有：①企业管理人及现场操作人员不了解监控的目及相关内容，生产过程中缺失相关监控点。②有监控点，但实际中未填写监控的相关记录，无法起到作为体系改进的支持证据。③未进行纠正，未分析产生偏离的根本原因并制定有效的纠正措施。那么如何做好监控工作呢？

 

　　首先，要了解监控目的①为了在食品加工过程中，对偏离及时采取措施进行调整，以达到其可控制状态。例如：为关键控制点设置的操作限值；②关键控制点偏离时，查明失控的时间及失控的原因。例如：在《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》条款7.9 c）纠偏记录：偏离的描述和原因。③为改进、调整体系，形成记录。例如：纠偏记录：采取的纠偏措施及结果。

 

　　其次，要清楚监控过程中监控的内容①监控的对象（例如：重量、金属碎片、温度、pH、时间、证件等）。②监控的方法（例如：生产过程连续检测、定时记录、抽样检验、查看记录等；）。③监控的频率（例如：连续的或非连续的）。④监控人员（例如：经过培训合格的关键岗位操作人员、监督人员、品控人员等）。

 

　　最后，要知道监控的要点①确定生产过程中需要监控的工序，并对其进行充分的危害分析，选择合适的监控对象、监控方法及监控频率。②对监控工序的操作人员要进行培训，确保其能力具备监控操作要求。③对出现偏离情况，一定要重视，查出其产生的根本原因，采取有效的纠正措施，并进行验证。④加强对监控点的日常监督检查，尤其是相关监控记录填写的及时性、准确性及规范性。

 

　　9.工作服

 

　　根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

 

　　条款释义

 

　　生产线操作人员的工作着装与厂内其他员工如设备维修人员、维护人员、管理人员、质量巡察人员，临时来访人员等的着装一般有所差异，不同生产形式、不同规模工厂生产操作人员着装也有不同，强调了生产线操作人员与其他人员着装要求和着装管理要求的区别，更好地促进生产企业工作服区分和管理。

 

　　个人理解

 

　　对于工作服的管理，在本标准6.6（工作服管理）中四个条款6.6.1-6.6.4进行规定；在BRC第8版单独7.4（防护服：前往生产区的员工和来宾）中6个条款7.4.1-7.4.6进行规定以及从2020年9月1日开始推荐使用的食品从业人员用工作服技术要求（GB/T 37850-2019）的国家标准等。这些对工作服标准制定与管理规定都充分说明了工作服对食品安全的重要性。而在日常审核中，在对工作服管理文件方面（例如：清洁区与一般作业区工作服管理制订不合理；未按照要求对工作服进行微生物检测等）及现场管理方面（例如：清洁作业区人员工作服不干净；发现个别穿工作服的员工在车间外工作等）可能提到的不符合问题。其产生的主要原因分析如下：①企业管理人不清楚工作服管理的重要性。②人员培训不到位。③人员思想意识重视程度不够，未有效落实管理。那么如何做好工作服管理相关工作呢？

 

　　首先，企业管理人员要了解掌握工作服管理的相关要求，制定合规的工作服管理制度。

 

　　其次，要加强工作服相关的培训工作，并把工作服管理作为日常管理的一个重点。

 

　　最后，企业管理者思想意识要提高。在穿戴工作服进入车间时，一定要严格按照工作服管理规定执行，给普通员工起一个模范的作用。