GB/T 16289-2018《豉香型白酒》国家标准解读

 

　　本次修订的主要变化：

 

　　1、  修改了豉香型白酒的术语和定义

 

　　1）  将豉香型白酒英文翻译修订为拼音，用“baijiu”专用名词代替“spirits”，便于国际交流。

 

　　2）  定义中明确预碎大米和大米均可作为原料。

 

　　3）  取消了蒸馏方式的限制，反映行业生产现状。

 

　　4）  不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，要求更为严格，保证豉香型白酒的传统生产工艺。

 

　　2、  增加了大酒饼的术语和定义

 

　　大酒饼又称酒曲饼，以大米和大豆为主要原料，通过接种曲种培养制备而成，酒曲呈方块状，主要含有根霉和酵母等微生物，是豉香型白酒特有的糖化发酵剂。

 

　　3、  合并 “陈肉”和“酝浸”术语为“陈肉酝浸” ，并修改定义和英文翻译

 

　　豉香型白酒浸泡所用陈肉是经过加热至熟，并在酒中浸泡一定时间等工艺处理的肥猪肉。“陈肉酝浸”实际上是二者合一的工艺过程，是豉香型白酒最为典型的工艺特征，显着区别于其他香型。

 

　　陈肉在豉香型白酒生产加工过程中是通过吸附作用使酒体无色透明，并促进形成豉香型白酒的典型风格特征。

 

　　4、  增加了产品分类要求

 

　　按酒精度将产品分为高度酒：40%vol≤酒精度≤60%vol；低度酒：18%vol≤酒精度＜40%vol，进一步拓宽开发新产品的空间，迎合市场和消费者需求。

 

　　5、  调整了感官要求和理化要求

 

　　按酒精度分别给出高度酒和低度酒的感官要求及理化要求。

 

　　1)根据行业实际情况，将“当酒的温度低于15℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。15℃以上时应逐渐恢复正常。”修改为“当酒的温度低于15℃时，可出现沉淀物质或失光。15℃以上时应逐渐恢复正常。

 

　　2) 酸酯总量：豉香型白酒在贮存一段时间后，在自然条件下，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升，酸和酯是白酒中重要的风味物质，酸酯含量的变化将会影响白酒风格。总酸和总酯分析方法中分别以乙酸和乙酸乙酯计，而豉香型白酒中酸类和酯类成分复杂，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸类和酯类，因此为客观、科学的体现豉香型白酒中酸酯平衡和酸类、酯类物质总量表征问题，本次标准修订中将总酸和总酯分别根据其分析方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总量。

 

　　3)β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香气成分之一，该物质呈现玫瑰蜜香，微甜，带涩，能赋予豉香型白酒独特的风味，它的来源与酿酒原料、蒸馏工艺等直接相关。但是β-苯乙醇属杂醇油，沸点相对较高，在蒸馏过程中后出，头段酒含量低，因此高度酒中β-苯乙醇含量低于低度酒。

 

　　4)庚二酸、辛二酸和壬二酸合称二元酸，是肥猪肉在斋酒酝浸过程中脂肪氧化降解而成的，肥猪肉中富含脂肪，通过水解和ω-氧化生成甘油和相应的二羧酸，可与醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分。这类物质随着酝浸时间的延长而增多，因此可作为酒体成熟的标志之一。

　　6、  增加规范性附录A 白酒中酸酯总量的测定方法、

 

　　7、  修改酒精度分析方法按食品安全国家标准GB 5009.225执行。

 

　　8、  因GB 10344已废止，修改产品标签要求，按GB2757和GB7718执行。

 

　　TC358秘书处、SC4秘书处