重庆火锅标准研究中心成立 将推广六大标准

    本报讯：鸭肠多长一根才算"标准"?毛肚是切成片片好还是条条好？昨天上午，重庆火锅标准化发展研究中心在我市质检局挂牌成立。该中心将着手对火锅行业各项标准进行研究，并对重庆毛肚、鸭肠等地方标准进行修订，同时将把农产品质量快速溯源系统引入重庆火锅，使得火锅原材料可追溯产地。

    火锅标准包括六方面

    该中心由市标准化研究院和重庆德庄火锅发起成立。标准所涉及的范围包括火锅原材料（配料）标准化、火锅食品（菜品）标准化、火锅物流标准化、火锅食品（菜品）安全卫生及营养标准化、火锅企业管理标准化和火锅服务质量标准化六大方面。

    火锅标准不会强制执行

    据介绍，该中心所制定的标准并不是所有都会强制执行，市标准化研究院院长李思进表示，标准制定后将在行业内进行推广，力争在保持重庆火锅传统风味的同时，赋予其营养、健康的理念，拒绝有害食品上桌，引导客人健康消费。

    据悉，首个《重庆火锅鸭肠地方标准》近期将出台，而《重庆火锅毛肚地方标准》也将在近期修订出台。目前重庆本地火锅门店就有3万余家，全国连锁店达到了数千家。

    火锅标准化

    难处

    落实标准一直是难题

    一直以来重庆餐饮行业都在致力于对行业内标准化的尝试。2007年，南滨路建成国家级餐饮服务标准化示范街，南岸区质监局和部分餐饮老板分别编制《中餐餐饮服务质量标准》和《火锅餐饮服务质量标准》。2009年又出台了《渝中区中餐餐饮服务质量标准》。对于行业内的一系列标准来说，真正的难题是实施。

    德庄火锅董事长李德建表示，首先标准实施的初期，会给火锅店带来一定的成本压力，如毛肚鸭肠外形标准设定，原料的利用率就会大打折扣，边角料就有可能被浪费，严格执行原料报废标准也可能会令部分火锅店的利润下降，原材料溯源系统的搭建这都需要企业投入大量的精力和金钱。

    好处

    有利扩张 食用放心

    餐饮作为传统行业，必须结合现代的管理方式，才能够实现迅速扩张，把成本降到最低。市火锅协会会长何永智表示，火锅不单是重庆人吃，还要考虑重庆以外的地方，标准能够最低限度地减少成本，最高效率地复制，迅速打开市场，快速扩张。

    此外，火锅行业的标准化完善还将让消费者吃到更放心更合口味的重庆火锅。李思进表示，该中心标准化的第一步就是围绕食品安全做文章，对火锅底料、火锅菜品的加工、储藏等进行规范，这将让消费者吃火锅更放心。同时，对一些操作细节进行规范，也将令消费者烫火锅更加方便。

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    为了让消费者烫火锅心头有数，火锅店用上了计时筷子筒。日前，重庆南坪回龙湾一家火锅店，记者见到了这种已经获得国家专利的"火锅计时筷筒".

    该家火锅店店主聂杰告诉记者，推出此种把计时器安装在筷子上的"火锅计时筷筒",目的在于帮助客人控制不同菜品的最佳烫涮时间，享受重庆火锅的最佳口感。

    记者在火锅店内看到，"火锅计时筷筒"包含了一个液晶显示屏和一个计时芯片，客人可以依据《菜品烫涮时间表》烫涮不同菜品。比如毛肚最佳烫涮时间是15秒，客人只需按下筷筒上的计时器开关，将时间调整至15秒，然后将一块毛肚放入锅中，15秒一到，筷筒上的绿色指示灯就会亮起，提醒顾客食用毛肚的最佳时间已经到了。据中国新闻网

    味道

    现状：一锅"微辣"可能辣得跳

    不少市民都有过吃火锅被"微辣"辣得叫的经历，实际上对于火锅店来说，服务员的"您要微辣中辣还是特辣？"其实只是问个大概，因为一直以来对火锅锅底麻辣度的评定都是简单地按照花椒和辣椒多少来衡量，全靠炒料师的感觉，并没有明确的标准。

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    "白酒的浓烈程度取决于白酒中的酒精含量，红汤火锅辣度同样可以通过锅底里的辣椒素含量决定",市标准化研究院院长李思进表示，今后重庆火锅将像酒那样标明度数高低，按照辣椒素的浓度来区分辣度。重庆火锅协会副会长、德庄火锅董事长李德建透露，由于这个浓度检验需要大量的精密仪器，操作难度相当大，在制定辣度标准后，还将简化检测程序，推出类似试纸之类的简易检测手段，以便火锅店可以现场操作。

    菜品

    现状：烫鸭肠"七上八下"跟着感觉走

    "一根鸭肠要么长得嘴巴都包不住，要么短得筷子都夹不起",烫鸭肠"七上八下",到底熟没熟只有心里大概估计，这种情况想必每个爱吃火锅的重庆人都有遇到过。李德建表示，市面上很多火锅店对原料的加工处理都相当粗糙，菜品加工如外观形状、储存、新鲜度都没有明确标准，不仅不方便食用，食品安全也得不到保障。

    将来：烫毛肚鸭肠有最佳食用时间

    鲜鸭肠烫15秒、鲜毛肚15秒、黄喉35秒……"我们将根据对企业和市场的调研，不仅对菜品加工方法、菜品存放时间进行标准化规范，甚至对菜品的形态都会以最佳的食用方式进行规范，如每根鸭肠的长度，并对主要火锅菜品烹煮时间进行提示",李思进表示，这些都可以考虑通过企业的调研，进行推广，乃至形成地方标准。

    营养

    现状：是否营养受外地人质疑

    吃火锅到底有没有营养？一盘毛肚含多少胆固醇？随着生活品质的提升，大众对餐饮的营养要求越来越高，而不少消费者，尤其是外地人对于重庆火锅是否有营养持保留态度，这一定程度上影响了重庆火锅的扩张。火锅除了管饱还应管营养。

    将来：明示营养成分热量含量

    在麦当劳吃一份薯条可以从外包装上看到热量是多少，日后在重庆的火锅店烫一份腰花也可以看到胆固醇含量有多高。李思进表示，火锅菜品种类繁多，研究中心将从重庆火锅的主打菜品和火锅锅底率先入手，对每份菜品的分量、营养成分、热量含量等制定一定的限度，并且明示，让消费者吃着心里有数。

    安全

    现状：毛肚出自哪儿不太清楚

    鸭肠、毛肚最初从哪儿来的？经过了多少环节？存放了多长时间？这些问题一般来说，吃火锅的人大多不知道，火锅店的人也未必一清二楚。这里的确有存在一些安全隐患的可能。

    将来：一个条码查出鸭肠"籍贯"

    一根鸭肠是怎么从一只鸭子身上变到餐桌上的？农产品质量快速溯源系统将被引入重庆火锅，日后在火锅店用餐，通过条形码，每一锅火锅的原辅料都可以查到产地，一根鸭肠甚至可以查到它曾经的主人，在哪里宰杀，在哪里储藏，火锅店哪位师傅加工，哪个服务员端上桌……

    据李德建介绍，原辅料追溯在国外已经相当普及，这对食品安全提供很好的保障。据了解，现在市标准化研究院已经搭建了软件系统，下一步将在部分高档火锅店试用，从点菜员的"掌中宝"就可以全部查阅。