“鲜”是乳品标准的退步

    2009年10月22日，卫生部在其网站发布公告，就乳品安全标准公开征求意见。这引起了相关部门和企业的关注。食品论坛是国内最大食品技术社区，网友主要是食品行业技术人员、网友们就公告中的乳品质量标准、检测技术标准以及生产规范标准展开了广泛讨论。其中网友安全钮认为："鲜"是乳品标准的退步。

    序言：一个产品的名称对于市场的影响力是无需置疑的，一个不严谨甚至是误导性的术语或者修饰词，可能会对一类产品产生巨大的冲击。

    自2008年12月起，就开始由卫生部牵头，会同十部门对乳品安全展开重新制定修订。经过系统梳理，目前中国各种乳品质量安全相关的标准共160余项，提出了新的乳品质量安全标准框架。

    近日，卫生部会同农业部、国家标准委等多部门完成了《乳品安全标准（征求意见稿）》，并公开在网上征求意见，正在征求意见的新标准对乳制品的基本术语定义标准进行界定。其中，要求巴氏杀菌乳，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注"鲜牛奶/乳";超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注"纯牛奶/乳"."巴氏杀菌乳"将有可能再度标为"鲜奶",由此，拉了大半年的"禁鲜令"警报将得以解除。

    新标准中强化了对"巴氏杀菌乳"和"灭菌乳"在标识上的区分，明确巴氏杀菌乳应在产品包装上标注"鲜牛奶/乳",灭菌乳则标注"纯牛奶/乳".一旦区别标注，很可能摊薄常温奶的市场份额，给巴氏杀菌乳阵营提供发展良机。

    首先，我们看看液态乳的分类：《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》、《发酵乳》。我们以前二种来说，姑且不谈"杀"和"灭"的区别，类似的产品却有不同的标准命名方法，《巴氏杀菌乳》包含了生产工艺--巴氏杀菌。《灭菌乳》却没有，为什么不能叫《UHT灭菌乳》呢？名称长的标准不是没有，即使叫《超高温瞬时灭菌乳》又有何妨？

    其实合二为一制定一个《热力杀菌乳》真的不行？

    一个含糊的形容词"鲜"字，将可能对市场产生对巨大的不公平的影响，甚至对普通消费者产生误导，所以当初才会被取消。没想到今日又有了重返可能。我们为标准的退步"喝彩"!科学为某些利益集团让路！

    标识是给普通消费者阅读的，你们知道非专业人士是怎么理解"鲜"的吗？虽然含义主要有：新鲜、鲜艳、味美、独特等，但在这里应该形容的是第一种也就是"新鲜":刚生产、刚收集或刚制成的。也许还有另外一种理解，"鲜"即没有经过多工序加工或未经过热加工的，营养成分基本没有变化。比如鲜榨果汁。

    本人虽然没有水平参与国标的制定，但感觉其中总似乎有玄机。今天这个风向这个产品这个企业对标准制定的影响力大，"鲜"以温度划分。132°以上的不鲜，以下的保留的"有益"微生物多（这个时候不能考虑其它营养成分的破坏）就"鲜";明天那个风向那个企业对标准制定的影响力大，"鲜"以热力杀菌时间划分。60秒以上的不鲜，以下的保留的营养成分多（这个时候不能考虑"有益"微生物）就"鲜".

    可是，多长时间多少温度多少工序加工的算"鲜"?既然国标给了这样一个概念，那就请给一个量化范围！并让国人知晓！

    其它产品也曾经围绕一个"鲜"展开过争论，不客气地说：都想给自己披上一件忽悠普通消费者的合法外衣！

    标准要客观、严谨！不要让科学倒在利益集团的脚下！