《食品安全地方标准 馕》（DBS65 022-2021）解读

2021 年5月26日，新疆维吾尔自治区卫生健康委员会发布《食品安全地方标准 馕》。

一、标准制定的意义

目前尚无统一的国家标准、行业标准或地方标准指导馕的标准化生产，无论是生产馕的小作坊、还是规模化生产馕的食品企业，一部分自行制定企业标准，一部分套用GB/T 20977《糕点通则》，安全性指标按照《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）执行。在实际生产过程中，这些标准并不完全符合馕的产品特点，适用性不能完全满足。由于缺乏统一标准，造成生产销售和监管困难，同时也极大影响消费，严重制约产业发展。该标准的批准发布，填补了新疆少数民族特色食品“馕”没有食品安全地方标准的空白。《食品安全地方标准 馕》发布实施，将发挥“标准化+”效应，促使地方经济快速融入“一带一路”经济战略，为相关企业生产、经营提供技术依据，对规范馕的生产行为、提高产品质量起到重要推动作用。同时，也为职能部门进行有效监管，维护公平竞争，构建统一市场规则提供技术保障。

二、标准适用范围

本标准规定了馕的术语和定义、原料和辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签的基本要求。适用于以小麦粉、杂粮粉的一种或几种为主要原料，添加或不添加食用盐、食糖、食用植物油、乳及乳制品、鲜蛋及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、坚果仁及籽类、果酱、辣椒酱、香辛料等辅料，经和面、发酵或不发酵、成型、烘烤、冷却、包装工序制成的馕。

本标准适用于预包装产品，不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。

三、重要内容依据

本标准在制定过程中以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国标准化法》《食品生产许可管理办法》（食药总局2015版）和《新疆维吾尔自治区食品安全地方标准管理办法》的相关规定及其配套规章标准为依据。采用查询文献资料、专家咨询、馕生产企业现场调研、总结近年来各类抽检和委托检验的数据，广泛征求大学、科研机构、生产企业、检测机构各领域专家的意见进行制订，确保标准的实用性和科学性。

四、有关内容解释

对于具有标准化、规模化生产的产品，必须要有一定的保存期限，致病菌为必检项目，必须符合《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921）的规定，因此，本标准适用于预包装产品。

1.本标准明确适用范围，适用于预包装产品，不适用于现制现售产品和以肉及肉制品为馅料的产品。

由于馕加工制作的特点，微生物指标应符合GB 7099的规定，该标准明确指出菌落总数、大肠菌群指标不适用于现制现售的产品。因此，本标准不适用于现制现售产品，这也是标准适用范围着重需要说明的。

由于馕是具有独特口感和风格的新疆特色烘烤食品，烤制后具有独特香味，冷却后储存对于环境湿度比较敏感，如果散装的话，更容易失去水分，影响产品口感；而且在湿度较大的环境下，无包装的保护，容易产生霉变，严重缩短产品保质期。因此，本标准适用范围不包括散装食品。对于预先包装但计量销售的散装即食产品，按照GB 31607-2021中4.1规定，可以按照GB 29921-2021的有关规定执行。

由于含肉馅类馕产品加工制作方法复杂，对烘烤温度、时间有特殊要求，成品保质期短，只作为个性化生产，目前是小众产品，不具有代表性，难以做到规模化、标准化的生产，无法进行统一规定；同时，含肉类馅料的产品对原料的质量安全性要求较高，普通馕生产企业对此难以控制，也难以保证产品在常规的储存条件下（常温、避光等条件）有较长的保质期，因此本标准规定不适用于含肉类馅料的产品。

2.产品分类和感官描述

馕的感官指标可以参考GB/T 20977《糕点通则》,结合产品自身特点，制定了感官要求。按照产品制作工艺分为含馅料类馕和其他类馕，根据这个分类原则对产品组织特性进行了分类表述。

3.理化要求

由于大部分馕产品在生产制作时需要使用适量的植物油，因此对酸价、过氧化值做限量规定，依据标准为GB 7099；为防止产品在生产制作过程中被污染或使用了被污染的原料，因此对真菌毒素、污染物进行限量规定，具体限量值按照GB 2761和GB 2762执行。

水分指标，水分含量高低与产品的保质期、口感关系密切，因此，结合产品质量特点，本着鼓励创新，体现产品特点的目的，增加水分指标，水分含量为≤35%，并不完全限定水分含量的下限。

馕产品在生产制作过程中，为延长保质期、改善加工性能、改善口感，允许合理合规使用食品添加剂，对食品添加剂的使用按照GB2760的规定执行，并应在产品标签上进行标注。食品添加剂的购买、使用、保存严格遵守GB 14881标准7.1、7.3的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用的原料生产食品，并不得加入非食品用化学物质。

4.微生物限量

馕类产品含水分较低，保质期较长，为防止产品在贮存过程中微生物污染，对微生物指标做了限量规定，主要项目为：菌落总数、大肠菌群、霉菌，结合食品生产许可审查细则，生产许可产品分类为糕点，具体指标按照《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099-2015）执行。考虑到馕类产品的发展需要，预包装产品销售势在必行，是今后的发展方向。因此对预包装的馕产品中致病菌进行了限量规定，致病菌限量应符合《食品安全国家标准 预包装食品中食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）中食品类别为粮食制品，项目为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量。

5.生产过程中的卫生要求

符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的规定。

自治区卫生健康委

2022年2月15日