上海食品药品监管局《年夜饭外卖套餐食品安全指南》

    年夜饭外卖套餐中的熟食卤味不宜事先改刀，外卖套餐不宜供应生食水产品，加工色拉的蔬菜、水果等由消费者现拌现吃……从本周起，选购年夜饭外卖套餐将进入高峰。今天，市食品药品监管局发布针对市民和企业两个不同版本的年夜饭外卖套餐食品安全指南，以指导市民安全选购消费，指导加工单位安全制售。

    近年来，半成品外卖年夜饭套餐渐得市民喜爱。在上海一些饭店的年夜饭预订单中，对半成品年夜饭套餐的预订数比往年显着增加。年夜饭套餐内通常含有各类冷菜、熟菜和半成品，既方便、实惠，又能让市民享受到在家团聚的氛围。但与饭店就餐或家庭自行加工相比，年夜饭外卖套餐存在较大的食品安全风险。

    在最新发布的企业版 《年夜饭外卖套餐食品安全指南》中，熟食卤味和生食菜肴成为重点把关对象。 《指南》要求，外卖套餐中的熟食卤味不宜事先改刀，也就是说，酱肉应为整块肉，而非切好的肉片；自制熟食卤味在冷藏条件下，从制作完成到食用的时间应控制在24小时内；外卖套餐不宜供应生食水产品；用于加工色拉的蔬菜、水果等，必须先经有效清洗消毒和密封包装，再另配袋装色拉酱，由消费者现拌现吃。此外，套餐在制作、贮存和销售过程中，应特别注意各类易腐食品尽可能在冷藏条件下存放。生或熟的肉类、禽蛋、水产、面食、豆腐、切开的水果、蔬菜和瓜类等食品，应存放在10℃以下。如果存放温度和时间得不到有效控制，食品安全风险就会大大增加。

    此外，套餐内最好还附有加工制作说明，以便使消费者能够了解每种菜肴的加工方法和注意事项。目前，这份企业版的 《年夜饭外卖套餐食品安全指南》已经通过全市食药监系统下发至各家已申报的年夜饭外卖套餐指导加工单位。据业内人士预计，在小年夜当日，选购年夜饭外卖套餐将达到最高峰。

    对于市民来说，最新发布的市民版 《年夜饭外卖套餐食品安全指南》建议，应选择大型饭店或中心厨房加工的套餐，提货时检查套餐标签和内部菜肴，注意外包装上是否标明加工制作单位、贮存条件、生产日期和保质期限 （或食用期限）等内容。检查套餐中每个菜肴的包装是否密闭完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分开放置等。购买后不立即加工食用的，应在冷藏条件下存放，并在保质期内加工食用。为减少交叉污染的可能，回家后应及时取出套餐内的菜肴，将即食食品、生食品和半成品分开存放。

    另外，妥善保存发票等有效购买凭证，以备万一出现食品安全问题时投诉。

    年夜饭外卖套餐食品安全指南（市民版）

    购买外卖套餐加工年夜饭是一种便捷的筹备年夜饭的方式。但与饭店就餐或家庭自行加工相比，年夜饭外卖套餐存在着相对较大的食品安全风险。为指导市民安全选购和消费年夜饭外卖套餐，保证自身健康，制作本指南。

    一、选择大型饭店或中心厨房加工的套餐

    外卖套餐是在短时间内大量集中制作，对于加工场所、设备、人员都有要求较高，通常大型饭店或餐饮中心厨房能够更好地满足要求，从而能更好地保证食品安全。

    二、提货时检查套餐标签和内部菜肴

    注意外包装上是否标明加工制作单位、贮存条件、生产日期和保质期限（或食用期限）等内容。检查套餐中每个菜肴的包装是否密闭完整，生食品、半成品和冷菜等即食食品是否分开放置，即食食品是否为定型包装或放在不易破损的密闭容器中；检查菜肴温度，并注意是否在冷藏条件下销售。如食品包装破损，或即食食品受到污染，或菜肴温度较高明显无冷藏迹象的，均不应选购。

    三、购买后冷藏存放、限期食用

    购买后不立即加工食用的，应在冷藏条件下存放，并在保质期内加工食用。为减少交叉污染的可能，回家后应及时取出套餐内的菜肴，将冷菜等即食食品和生食品、半成品分开存放。

    四、制作时烧熟煮透、生熟分开

    按照套餐的制作说明进行加工，尤其要注意生食品、半成品烹饪制作时应彻底烧熟煮透，如经冷冻则宜解冻后再进行烹饪。熟食卤味和色拉等生食菜肴应现切（拌）现吃，改刀或拌制时的刀、砧板等应与加工生食品用的分开，或经彻底消毒，操作时应洗净双手。

    五、保存有效购买凭证和相关凭据

    妥善保存发票等有效购买凭证，以备万一出现食品安全问题时进行投诉。如已造成健康问题，应及时就诊并保留病历卡、检验报告等，并立即向食品药品监管热线962727投诉。

    年夜饭外卖套餐食品安全指南（企业版）

    购买外卖套餐加工年夜饭是一种便捷的筹备年夜饭的方式。但与普通的餐饮加工相比，制作年夜饭外卖套餐存在相对较大的食品安全风险。为指导加工单位安全制售年夜饭外卖套餐，保证消费者身体健康，针对套餐制作中的食品安全特殊风险，制作本指南。

    一、具有相应的食品加工资质和能力

    制作年夜饭外卖套餐，必须具有饭店或餐饮半成品加工的食品卫生许可证；自行制作套餐内的冷菜的，许可证中还应有“熟食卤味”项目。套餐一般宜由大型饭店或餐饮中心厨房（配送中心）进行加工，制作时注意不要超过本单位的加工能力，尤其是冷库、冰箱等冷藏设备容量、食品工具和容器数量、控制食品保存时间等食品安全关键环节。

    外卖套餐是在短时间内大量集中制作，对于加工场所、设备、人员都有要求较高。制作套餐通常是在日常工作以外额外增加的任务，较易发生超负荷加工；如果加工量超过本单位的能力，就会出现食品提前加工、冷藏设备、消毒工具容器不够等情形，使食品安全的风险明显增加。

    二、菜肴包装和放置应避免交叉污染

    套餐中每个菜肴均应有独立、密闭的包装，冷菜等即食食品必须采用定型包装或不易破损的密闭容器。套餐中的生食品、半成品和即食食品应分开放置，其中生食品、半成品放置于包装盒下层，即食食品放置于包装盒上层。

    外卖套餐通常是将生食品、半成品和即食食品放在同一包装盒中，十分容易发生交叉污染，即生食品、半成品中的致病菌通过接触或汁水污染即食食品。因此，在菜肴的包装、放置上均应考虑冷菜等即食食品应尽量与其他食品分开。

    三、套餐附有包装标签和制作说明

    套餐外包装盒上应贴有标签，标明加工制作单位信息（名称、地址、电话）、贮存条件、生产日期和保质期限（或食用期限）等。套餐内各菜肴食用期限不一致的，外包装盒上应标示其中最短者，并在盒内各小包装上标明各自食用期限。套餐内最好还附有加工制作说明，以便使消费者能够了解每种菜肴的加工方法和注意事项。

    消费者购买外卖套餐后，还要进行烹饪、改刀等加工制作，加工前往往还会存放一定时间。上述过程需注意的食品安全问题（如烧熟煮透、生熟分开、存放温度）和套餐的食用期限等，都需要向消费者进行说明。

    四、注意熟食卤味和生食菜肴

    外卖套餐中的熟食卤味不宜事先改刀（如酱肉为整块肉而非切好的肉片）；自制熟食卤味在冷藏条件下，从制作完成至食用的时间应控制在24小时内。外卖套餐不宜供应生食水产品；用于加工色拉的蔬菜、水果等必须经过有效清洗消毒和密封包装，并另配袋装色拉酱，由消费者现拌现吃。

    熟食卤味和生食菜肴都是食品安全风险较高的菜肴，菜肴品种、加工形式对于这两类食品的安全性都有较大影响。熟食卤味的改刀、色拉的拌制过程都是易于污染细菌的过程，因此应尽可能在食用前进行。

    五、控制套餐存放温度和时间

    套餐在制作、贮存和销售过程中，应特别注意各类易腐食品尽可能在冷藏条件下存放。以下食品的存放温度应在10℃以下（7℃以下更佳）：生或熟的肉类、禽蛋、水产，面食，豆腐，切开的水果、蔬菜和瓜类等。

    温度和时间是食品中细菌生长繁殖的两项重要条件。上述各种食品水分含量较高，细菌易于生长繁殖，如果存放温度和时间得不到有效控制，食品安全风险就会大大增加。