2026 年 4 月 10 日，云南省卫生健康委员会正式发布DBS53/ 010-2026《云南省食品安全地方标准 乳扇》，替代 2016 版旧标准，新标准将于 2026 年 6 月 10 日起正式实施，为云南特色乳制品乳扇的生产、检验与监管提供更科学、严谨的技术依据。
乳扇是大理白族经典传统乳制品，素有 “云南十八怪，牛奶做成扇子卖” 的美誉，以生牛乳为主要原料，经发酵酸水或食用冰乙酸调酸、加热凝乳、手工揉制、自然晾晒制成，是兼具民族文化与食用价值的非即食特色食品。随着消费升级与产业发展，原有标准已难以适配当前生产与监管需求，新版标准的出台，对规范生产、保障安全、推动产业高质量发展意义重大。
DBS53/ 010-2026 在框架与内容上实现多项优化升级。标准重新明确乳扇定义，强调以生牛乳为原料，将生牛乳加入预先加热的牛乳自然发酵后生成的酸水或添加冰乙酸的酸水中，经加热、凝乳、沉淀、揉制成型、晾晒制成的非即食性乳制品，界定更清晰、适用范围更精准。原料管控严格对标国家规范，生牛乳符合 GB 19301、生产用水符合 GB 5749、冰乙酸符合 GB 1886.10，从源头筑牢质量底线。
感官要求更贴合产品特性，明确乳扇为片状、乳白至乳黄色、无霉斑与可见杂质，具备固有滋味气味、无异味，检验方法统一规范，便于现场判定与实验室检测。理化指标设置科学合理，水分≤20.0g/100g、蛋白质≥30.0g/100g、脂肪≥30.0g/100g，既保留传统营养特点，又适配干燥贮藏特性；过氧化值≤0.25g/100g，采用 GB 5009.227 检测，提升油脂氧化精度。
安全底线全面对标国标，污染物限量执行 GB 2762、真菌毒素限量执行 GB 2761、食品添加剂符合 GB 2760，预包装产品微生物指标严格管控大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，全方位守护食用安全。
与 2016 版相比，新标准重点优化术语定义、感官要求与检验方法、过氧化值检测方法，删除冗余条款，结构更简洁、操作性更强，既尊重传统工艺，又契合现代食品安全管理理念。
标准实施后，将有效引导生产企业规范流程、提升品质，助力小作坊提质升级，推动乳扇从地方特色食品向标准化、品牌化产品转型，同时为监管部门提供执法依据，守护消费者健康。
作为云南民族食品标准化的重要成果，DBS53/ 010-2026 兼顾传统传承与安全创新，让这片承载白族文化的乳扇，在标准护航下更香、更安全、走得更远，持续擦亮滇味美食名片。
