本标准规定了再制蛋及其制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。

本标准适用于：咸蛋及其制品、烤蛋、皮蛋、卤蛋。
咸蛋及其制品以鲜禽蛋（鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中的单一品种）为原料，经挑选、腌制【生活饮用水加入食用盐、加入黄土或红黏土、草木灰、茶叶、白酒、料酒、香辛料中的一种或几种，配制成料泥或料液】、清洗、筛选、剥壳取蛋黄或不剥壳、烤制或不烤制、包装、灭菌或不灭菌、加工而成的即食或非即食咸蛋及其制品。
烤蛋以鲜禽蛋（鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中的单一品种）为原料，经挑选、腌制【生活饮用水加入食用盐、加入黄土或红黏土、草木灰、茶叶、白酒、料酒、香辛料、陈皮、谷氨酸钠（味精）、白砂糖、料酒、酿造酱油、泡椒、红茶、酵母抽提物、乙基麦芽酚、鸡肉膏中的一种或几种】、烤制、熏制或不熏制、冷却、真空包装、灭菌或不灭菌、加工而成的即食或非即食烤蛋。
皮蛋以鲜禽蛋（鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中的单一品种）为原料，经挑选、用含盐的黄泥或红泥或草木灰或盐水或盐，再配或不配以水、红茶末、白酒、加工助剂(氢氧化钠、氧化钙、硫酸铜中的一种或几种)腌制、清洗、包装而成的即食或非即食皮蛋。
卤蛋以鲜禽蛋（鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋、鲜鹌鹑蛋中的单一品种）为原料，经挑选、清洗、预煮、去壳或不去壳，经油炸【食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油中的一种或几种）】或不油炸、添加水、香辛料及香辛料粉、酱油、鸡精调味料、食用植物油（大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棕榈油中的一种或几种）、食用盐、白砂糖、红糖、味精、食用淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉的一种或多种）、调味料酒、黄酒、白酒、黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒酱、复合调味料、茶叶、食品用香精、麦芽糖中的一种或多种作为辅料，再经过卤制、高温杀菌或不高温杀菌、冷却、包装工序加工而成的即食或非即食卤蛋。