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苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究
选用苦瓜酿肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等。结果显示:在改善鸡肉糜质量方面,马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15 ;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4 ,浸泡36 h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4 ,采用0.04MPa负压连续抽真空20 min处理,钙化18 h;水煮熟化最佳条件是9o℃ 8 min;微波熟化最佳条件是10 W/g 30 S。