2024 年 6 月 27 日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准 熟肉制品（征求意见稿）》（以下简称意见稿），征求意见截止日期为 2024 年 8 月 26 日。为使广大食品企业尽快了解修订情况，食品伙伴网对本次意见稿与现行有效版本的变化做了梳理，以供行业参考。

1、适用范围

本次意见稿修订了标准适用范围，删除了适用“预包装”的表述，增加了散装熟肉制品。

2、术语和定义

修订了熟肉制品定义，规定熟肉制品是以畜、禽产品为主要原料，因此肉菜混合的菜肴类制品，不在本标准界定范围内。

增加熟肉制品的分类和定义。按照熟制手段分为热加工熟肉制品和发酵肉制品。并规定热加工熟肉制品是以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的产品。包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、西式火腿类、肉灌肠类、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。发酵肉制品是以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和（或）酶的作用，发酵成熟且可直接食用的产品。包括发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。

3、原料要求

根据熟肉制品的分类，增加发酵肉制品使用的菌种要求，规定发酵过程使用的菌种应为由国务院卫生行政部门批准使用的菌种，应符合GB 31639 的规定。

4、感官要求

随着肉制品行业的发展，冷冻（含速冻）工艺被应用到熟肉制品中，因此感官的检验方法中增加了“冻品需提前解冻”的要求。

根据发酵肉制品的工艺，其生产过程会产生霉斑，因此增加“发酵肉制品不检验霉斑”的注释。

5、微生物限量

此次修订，标准适用范围增加了散装熟肉制品，因此致病菌限量也进行了相应的调整，将“致病菌限量应符合 GB 29921 的规定”修改为“预包装熟肉制品的致病菌限量应符合 GB 29921 的规定，散装熟肉制品的致病菌限量应符合 GB 31607 的规定”。

将表2 微生物限量的要求限制适用于预包装熟肉制品。意见稿中的“预包装”与即将修订的GB 7718 中的“预包装”定义一致，包括预包装熟肉制品和预先包装但计量称重销售的熟肉制品。因此预先包装但计量称重销售的熟肉制品也需符合表2的要求。

菌落总数和大肠菌群检验的样品采集和处理增加引用 GB 4789.17《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理》，补充检验方法中对特殊的熟肉制品，尤其是冷冻熟肉制品的样品处理方法。

6、其他

增加对冷藏、冷冻的产品贮存温度标示的要求以及按照标准的术语和定义分类标注产品类别的要求。

7、结语

本次征求意见稿根据熟肉制品行业的实际情况以及保持与各标准的一致性进行了相应的修订，征求意见截止日期为 2024 年 8 月 26 日。食品伙伴网温馨提示相关企业在规定时间内按要求及时提交反馈意见，伙伴网也将持续关注标准的修订及发布进展。