问题解答： “合规行”GB 2760-2024 食品添加剂使用标准解读

4月11日，食品伙伴网食品安全合规服务事业部以“食学宝”为媒介平台举行了“合规行”第23期 GB 2760-2024  食品添加剂使用标准解读直播课程，直播过程中大家提出了食品添加剂使用相关的问题，在此就关注度较高的问题进行解答。

1、有的食品添加剂有多种功能，比如乙二胺四乙酸二钠，如果与山梨酸钾、苯甲酸钠一起使用到腌渍菜中，乙二胺四乙酸二钠他要核算到防腐剂使用总量中吗？

回复：如果使用“乙二胺四乙酸二钠”也是作为“防腐剂”的功能作用，则需要核算到防腐剂使用总量中，其他功能作用不需要计入。

2、牛磺酸作为食用香料添加也要以食用香精的形式吗？

回复：是的。牛磺酸既可以用作食品用香料，也可以用作食品营养强化剂，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）B.1.4的规定， 具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料，应配制成食品用香精用于食品加香。

3、专用小麦粉中的食品添加剂属于反带入原则的情况吗？GB 2760中的食品分类也有专用小麦粉类别，也有对应的食品添加剂使用。

回复：“专用小麦粉”的食品添加剂不属于“反带入原则”的情况。GB 2760分类系统中“06.03.01.02 专用小麦粉（如自发粉、饺子粉等）”是以小麦为原料，供制作馒头、水饺等用的小麦粉，属于比较常见的小麦粉的用途，在GB 2760中其允许使用的食品添加剂主要包括增稠剂、乳化剂以及继承上级食品类别允许使用的食品添加剂，此类“专用小麦粉”直接执行GB 2760的规定即可。而“蛋糕预拌粉”“面包预拌粉”则预先添加了蛋糕、面包需要的食品添加剂，其食品添加剂的使用应确保终产品蛋糕、面包中食品添加剂符合GB 2760。

4、面包里添加了熟肉制品，熟肉制品中添加了脱氢乙酸钠，这样合规吗？

回复：如果是类似“热狗”“肉松面包”等食品，其中的熟肉制品是直接采购有资质生产商提供的成品（脱氢乙酸钠添加量也符合GB 2760），则将这部分熟肉制品使用在“面包”中，符合GB 2760中的“带入原则”，是合规的。

5、面包糠按照哪一类使用添加剂？

回复：面包糠在GB 2760中按照“06.03.02.04 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”使用食品添加剂。《GB 2760-2014〈食品安全国家标准 食品添加剂使用标准〉实施指南》对“06.03.02.04 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”的说明为“碎屑状或粉末状的小麦粉制品。该类产品可同其他配料（如调味品、水、奶或蛋等）混合，作为水产品、禽肉、畜肉和蔬菜等的表面覆盖物，包括面包糠。”

6、关于哪些香料能直接加香哪些香料需要调配成香精使用，是否有明确规定？

回复：标准法规中没有制定相关的清单。按照GB 2760附录B中B.1.4，需要配制成香精进行食品加香的食品用香料包括具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料，如苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸类等。

具体其他功能作用的香料，如果是为了食品加香的目的，必须配制成“香精”后使用。其他只有“香料”单一功能作用的香料，需要结合其化学特性、稳定性及贮存运输的要求等，在供应商能直接供应相应香料单体时，则可以不配制成香精使用。

7、请问如果一种食品添加酶的来源和受体和官方公布的不一样，需要做新食品添加剂申请吗？

回复：是的。

8、屠宰行业用次氯酸钠消毒，可以换成过氧化氢吗？是否会有漂白的嫌疑？

回复：过氧化氢也是《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）》中批准的食品用消毒剂，可以用于食品相关产品以及食品的消毒。

如果用作食品接触面，如工具、设备的消毒，可以换成过氧化氢。

如果用作屠宰行业食品本身的消毒，则不建议换成过氧化氢。依据食药监办食监一函〔2014〕571号和食药监办食监一函[2015]609号（包括其中的卫健委的复函），鸡爪加工过程中不得使用过氧化氢作为加工助剂；并且，2024版GB 2760将过氧化氢由《可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单》调整到《需要规定功能和使用范围的加工助剂名单》的目的就是防止企业利用过氧化氢对鸡爪、猪蹄等产品进行漂白。

具体是否会产生漂白效果还需要根据使用浓度、作用时间以及被消毒物品的性质等因素来判断，使用任何消毒剂时都应遵循正确的使用方法，确保人体健康和消毒效果。