《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693-2023）修订解读

2023年9月25日，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局新发布了85项食品安全国家标准和3项修改单。其中，《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693-2023）是对《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）的修订，规定了乳制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。食品伙伴网将2023版与现行有效的2010版主要变化点进行梳理分析。

1、调整标准框架

2023版根据 GB 14881-2013 修改了标准框架，包括 14 章、附录 A和附录B，各章通用要求均引用了 GB 14881-2013 中相关章条的规定，仅对特殊要求进行补充说明，便于企业贯彻落实。

2、删除术语和定义

删除了“清洁作业区”“准清洁作业区”及“一般作业区”的术语和定义。在厂房和车间的章节明确规定应根据产品特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并具体规定了涵盖的车间范围。

3、扩大标准适用范围

目前，市面上原料乳种类繁多，不仅局限于牛、羊乳，还包括特色奶畜乳，如骆驼乳、水牛乳、驴乳等。为了适应行业发展，2023版将乳制品的主要原料“牛乳（或）羊乳”更改为“生乳”，扩大了标准适用范围，同时与正在修订的乳制品食品安全国家标准相衔接。

4、细化原料生乳的管理

在生乳供应方面，2023版考虑到我国乳品行业发展和监管现状，要求企业自行建设的生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定，对生乳质量和安全进行全过程统一管理，加强奶源基地建设。

在生乳运输和贮存方面，2023版新增了生乳进厂后贮存温度的控制要求，指出无特殊要求时，贮藏温度不超过7℃。同时细化了贮运容器的清洁要求。

5、新增设施设备方面的要求

2023版增加各类杀菌设备的技术要求和保养维修要求，杀菌工艺是乳制品生产的基本通用工艺，主要包括巴氏杀菌、保持灭菌、超高温灭菌等成熟杀菌工艺。但是各工厂在使用设备开展杀菌有效性评估、记录等工作参差不一，有必要对杀菌设备基本要求进行明确规定。

企业自动化仓库应用越来越广泛，应用场景增加，因此2023版标准增加了自动化仓储系统可靠性控制技术措施要求。

在卫生管理方面，增加可移动设施的卫生管理要求，对于已清洗和消毒过的可移动设备和用具，要求有专用场所，以保证其食品接触面不受污染。

6、新增和细化食品安全控制方面的要求

乳制品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。2023版增加了乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，明确了企业在制定监控程序时应考虑的内容，并列举了巴氏杀菌乳、后续无杀菌工艺的发酵乳、乳粉、再制干酪加工过程微生物监控示例。

在生产区域空气洁净度要求方面，2023版标准细化了清洁作业区沉降菌菌数要求，给出了不同产品清洁作业区的要求数值和检测方法及时间。

7、新增冷藏、冷冻乳制品的温度标识要求

目前，标准法规对于冷藏、冷冻温度并没有统一的规定，为了确保有特殊贮存、运输温度要求的产品品质和质量安全，2023版规定企业明确标示产品冷藏、冷冻温度，并确保整个贮存和运输周期内都符合相关规定。

8、新增对关键岗位人员的培训要求

2023版要求应对杀菌操作人员、液态产品灌装密封操作人员、清洁和消毒人员等关键岗位人员的操作技能培训，制定培训计划并确保有效实施。

小结

随着标准框架的合理调整，此次发布的《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》（GB 12693-2023）内容要求更加细化和简洁，同时符合行业发展的需要。2023版标准将于2024年9月6日实施，给予企业近1年的过渡期，食品伙伴网提醒乳制品生产企业应在过渡期间尽快调整原料管控、生产场所、设施设备、食品安全控制、人员培训等方面要求，使其在过渡期结束时合乎新标准的规定。