《可可脂质量要求》国家标准解读

一、标准编号及标准名称

GB/T 20707-2021《可可脂质量要求》

二、标准制定背景

可可脂是重要的巧克力产品原料，据国家统计局数据显示，全国规模以上糖果巧克力企业数近400个，全国约有近千家巧克力企业，均是可可制品的使用方。近年来，可可制品的生产工艺和条件发生较大的变化，2006年版的标准内容和指标与当前的生产经营要求不相适应。另一方面，该标准制定过程中参考了国际食品法典标准，而近年来相关的国际标准在可可脂的质量指标上进行了修订。因此，为保持我国标准与国际标准的一致性，同时保障标准的科学性和有效性，对GB/T 20707—2006进行了修订。

三、标准主要内容

本标准在结构上根据可可脂生产和销售实际情况，规定了可可脂的术语和定义、原料、技术要求（包括：感官要求、理化指标和净含量）、检验方法、检验规则、判定规则、标签和标志、包装、贮存、运输以及销售。

本标准修订时删除了GB/T20707—2006范围中的“不包括脱臭可可脂”。目前生产和使用脱臭可可脂的厂家很多，但GB/T20707—2006版中规定的可可脂不包含脱臭可可脂，尤其是感官指标。在本次修订中从色泽到气味重新定义了可可脂的感官指标，内容涵盖了普通可可脂和脱臭可可脂，能指导脱臭可可脂的生产和使用。

可可豆因品种和产地不同，其相关理化指标会有较大浮动，根据企业的检测数据显示，可可脂碘价指标常小于33-42的范围，滑动熔点指标常小于30-34的范围。因此，本标准中将碘价的指标由“33g/100g-42g/100g”修订为“30g/100g-42g/100g”；将滑动熔点的指标由“30℃-34℃”修订为“30℃-36℃”。2021年版增加了技术要求中净含量要求、检验规则中的组批以及包装、贮存、运输和销售的内容。

四、标准实施意义

《可可脂质量要求》国家标准的实施，明确了可可脂的术语和定义，规定了可可脂感官指标和理化指标的要求，给出了相关的检验方法、检验规则、判定规则，并对可可脂的标签和标志、包装、贮存、运输和销售等做了要求，为可可制品生产经营企业采购、生产、检验、运输、销售等全过程作了明确规定，标准条款具有可操作性，能有效促进可可制品产业的发展。