湖南省卫生健康委员会通告|《食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范（征求意见稿）》征求意见

根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，我委组织拟订了《食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范（征求意见稿）》（见附件）。现按照食品安全地方标准制定的相关程序，向社会公开征求意见。相关意见请于2023年12月27日前通过电子邮件进行反馈。

联系人及电话：袁翔、陈兵，0731-84828536。

电子邮箱：spc@swjw.hunan.gov.cn。

附件：1.食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范（征求意见稿）

2.食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范编制说明（征求意见稿）

湖南省卫生健康委

2023年11月23日

DBS43/ XXX—XXXX

附件1

DBS43

湖南省安全标准地方标准

食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范（征求意见稿）

XXXX- XX - XX发布

XXX - XX - XX实施

湖南省卫生健康委员会发布

目 次

前 言............................................................................................. 3

1 范围................................................................................................ 4

2 术语和定义..................................................................................... 4

3 选址及厂区环境............................................................................. 4

4 厂房和车间..................................................................................... 5

4.1 设计和布局......................................................................... 5

4.2 建筑内部结构与材料.......................................................... 5

5 设施与设备..................................................................................... 6

5.1 设施..................................................................................... 6

5.2 设备..................................................................................... 7

6 卫生管理........................................................................................ 8

6.1 卫生管理制度..................................................................... 8

6.2 厂房及设施卫生管理.......................................................... 8

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求................................... 8

6.4 虫害控制............................................................................. 8

6.5 废弃物处理......................................................................... 9

6.6 工作服管理......................................................................... 9

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品....................................... 9

7.1 一般要求............................................................................. 9

7.2 食品原料............................................................................. 9

7.3 食品添加剂......................................................................... 9

7.4 食品相关产品..................................................................... 9

8 生产过程的食品安全控制.............................................................. 9

8.1 产品污染风险控制.............................................................. 9

8.2 生物污染控制................................................................... 10

8.3 化学污染的控制............................................................... 10

8.4 物理污染的控制............................................................... 11

8.5 包装.................................................................................. 11

9 检验.............................................................................................. 11

10 贮存与运输................................................................................ 11

11 产品召回管理............................................................................ 11

12 培训............................................................................................ 11

13 管理制度和人员......................................................................... 12

14 记录和文件管理......................................................................... 12

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及到专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：湖南省农产品加工研究所。

本文件主要起草人：张菊华、付复华、刘伟、林树花、谭欢、李绮丽、李高阳、苏东林、尚雪波、梁曾恩妮。

本文件为首次发布。

盐渍蔬菜生产卫生规范

1 范围

本文件规定盐渍蔬菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员基本要求和管理准则。

本文件适用于湖南省范围内盐渍蔬菜的生产。

2 术语和定义

GB 14881-2013中界定的术语和定义适用于本文件。

2.1

盐渍蔬菜

以新鲜蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

2.2

老卤水

也叫老母液或老盐水，是蔬菜经泡渍发酵后的混合水溶液。

3 选址及厂区环境

3.1应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。

3.2盐渍车间/区不应选择对食品有显著污染的区域，且通风条件良好，不得设于低洼处。

3.3厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染，生活区与生产区应分隔。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1应符合GB 14881-2013中4.1的规定。

4.1.2根据盐渍蔬菜生产工艺需要，设置原料预处理、盐渍、漂洗脱盐/或不脱盐、二次发酵/或不二次发酵、切分/或不切分、配料、灌装、杀菌/或不杀菌、包装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需要。

4.1.3生产区域分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区包括预处理车间、盐渍车间、原料库、成品库、初洗车间、杀菌车间等，准清洁作业区包括净洗车间、二次发酵车间、切分车间等，清洁作业区包括配料车间和灌装车间。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1一般要求

应符合GB 14881-2013中4.2规定。

4.2.2顶棚

4.2.2.1 应符合GB 14881-2013中4.2.2规定。

4.2.2.2 盐渍车间的顶棚应坚固、耐用、防晒、防雨、无脱落，高度宜为8m~10m，应为防腐蚀材料。

4.2.3墙壁

4.2.3.1 应符合GB 14881-2013中4.2.3规定。

4.2.3.2 盐渍区应有防护隔离设施。

4.2.4 门窗

4.2.4.1 应符合GB 14881-2013中4.2.4规定。

4.2.4.2 门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠等设施。

4.2.5 地面

应符合GB 14881-2013中4.2.5规定。

5 设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

应符合GB 14881-2013中5.1.1规定。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 应符合GB 14881-2013中5.1.2规定。

5.1.2.2 盐渍车间/区周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅；盐渍废水应排至废水处理系统或经由适当方式予以处理，以符合国家污水排放的相关规定。

5.1.3 清洁消毒设施

5.1.3.1 应符合GB 14881-2013中5.1.3规定。

5.1.3.2 生产车间内应配置设备、设施、工器具和包装容器的清洗或消毒设施；清洁作业区配置空气消毒设施。

5.1.4 废弃物存放设施

应符合GB 14881-2013中5.1.4的规定。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 应符合GB 14881-2013中5.1.5的规定。

5.1.5.2 盐渍车间/区应设置人员更衣、洗手及鞋靴清洁设施。

5.1.6 通风设施

5.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6规定。

5.1.6.2 盐渍池应配置排风设施；盐渍车间/区应设置有限作业空间安全警示标识。

5.1.6.3 产生大量蒸汽的设备上方应配备机械排风装置。

5.1.7 照明设施

应符合GB 14881-2013中5.1.7规定。

5.1.8 仓储设施

应符合GB 14881-2013中5.1.8规定。

5.1.9 温控设施

5.1.9.1 应符合GB 14881-2013中5.1.9规定。

5.1.9.2 二次发酵宜根据工序配备通风温控设施。

5.2 设备

5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2规定。

5.2.2 盐渍容器应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养。

5.2.3 盐渍池主体应为敞开结构，用混凝土浇筑；池身应高出地面20cm以上，池与池之间的连接壁厚度应不小于30cm。盐渍池外沿应设置有坡度的排污导流沟，且易清洗、不积水。池上方应设有防尘、防蝇、防虫、防鼠的覆盖物。

5.2.4 鼓励采用全自动灌装、封口设备。

6 卫生管理

6.1 卫生管理制度

应符合GB 14881-2013中6.1的相关规定。

6.2 厂房及设施卫生管理

6.2.1 应符合GB 14881-2013中6.2的规定。

6.2.2 蔬菜盐渍前应将盐渍容器清洗干净，盐渍结束起料后应及时排放废液并清洗干净。

6.2.3 应定期对生产车间及设备进行清洗和消毒；工器具使用后应及时洗净，定位存放。

6.2.4 应定期检查维护消毒设备、设施并记录。

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1 食品加工人员健康管理

应符合GB 14881-2013中6.3.1的规定。

6.3.2 食品加工人员卫生要求

6.3.2.1 应符合GB 14881-2013中6.3.2的规定。

6.3.2.2 盐渍工序工作人员应穿着洁净的防水衣裤及鞋，不得赤脚进池。

6.3.2.3 上岗作业时不得吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动。

6.3.3 来访者

应符合GB 14881-2013中6.3.3的规定。

6.4 虫害控制

应符合GB 14881-2013中6.4的规定。

6.5 废弃物处理

应符合GB 14881-2013中6.5的规定。

6.6 工作服管理

应符合GB 14881-2013中6.6的规定。

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 一般要求

应符合GB 14881-2013中7.1的规定。

7.2 食品原料

7.2.1 应符合GB 14881-2013中7.2的规定。

7.2.2 新鲜蔬菜应经过验收合格后方可使用。

7.2.3 老卤水应无异味、无霉斑白膜。

7.2.4 乳酸菌发酵剂应符合国家有关要求。

7.3 食品添加剂

应符合GB 14881-2013中7.3的规定。

7.4 食品相关产品

应符合GB 14881-2013中7.4的规定。

8 生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

8.1.1 应符合GB 14881-2013中8.1的规定。

8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对盐渍蔬菜加工过程进行食品安全控制，制定生产工艺规程、岗位操作规程，并组织实施。

8.1.3 生产监控发现异常时，应迅速查明原因并及时纠正、记录。

8.2 生物污染控制

8.2.1 清洁和消毒

8.2.1.1 应符合GB 14881-2013中8.2.1的规定。

8.2.1.2 生产前应对生产设备、设施、工器具及内包装材料进行清洁消毒。

8.2.1.3 清洁作业区内的物体表面等应定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。

8.2.1.4 生产结束后，应对生产设备、设施、工器具、操作台等进行清洁消毒。

8.2.1.5 生产场所、墙壁及排水沟应定期清洗，必要时消毒。

8.2.2 生产过程的微生物监控

8.2.2.1 应符合GB 14881-2013中8.2.2的规定。

8.2.2.2 根据产品特点确定杀菌方式和条件。

8.2.2.3 盐渍蔬菜加工过程的微生物监控可参照附录 A 的规定执行。

8.3 化学污染的控制

8.3.1 应符合GB 14881-2013中8.3的规定。

8.3.2 设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，应用生产用水清洗，除去其残留物后方可进行生产。

8.3.3 蔬菜盐渍应控制适宜的腌制时间，避免亚硝酸盐超标。

8.3.4 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，并混合均匀。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 应符合GB 14881-2013中8.4的规定。

8.4.2 盐渍前应进行预处理，除去泥沙、塑料、杂草等异物，剔除霉变、腐烂和黄叶。

8.4.3 鼓励采用金属探测仪或食品X光异物检测机控制产品的物理污染。

8.5 包装

8.5.1 应符合GB 14881-2013中8.5的规定。

8.5.2 包装密封应严密，不得漏气、漏液。

9 检验

应符合GB 14881-2013中第9章的规定。

10 贮存与运输

应符合GB 14881-2013中第10章的规定。

11 产品召回管理

应符合GB 14881-2013中第11章的规定。

12 培训

12.1 应符合GB 14881-2013中第12章的规定。

12.2 应符合相应的法律法规的规定。

13 管理制度和人员

13.1 应符合GB 14881-2013中第13章的规定。

13.2 应符合相应的法律法规的规定。

14 记录和文件管理

应符合GB 14881-2013中第14章的规定。

附录A

盐渍蔬菜加工过程微生物监控程序指南

盐渍蔬菜加工过程的微生物监控可参照表A.1执行。

表A.1 盐渍蔬菜加工过程微生物监控要求

监控项目		建议取样点	建议监控微生物	建议监控指标限值	建议监控频率
环境的微生物监控	清洁作业区内食品接触表面	配料罐、灌装间缓冲罐、灌装设备的灌装头、工作服、工人手表面	菌落总数、大肠菌群	结合生产实际情况确定监控指标限值	每月不少于1次，必要时增加频率
	清洁作业区内与食品或食品接触表面临近的接触表面	配料、灌装设备外表面、支架表面、控制面板等接触表面	菌落总数、大肠菌群	结合生产实际情况确定监控指标限值	每月不少于1次，必要时增加频率
	清洁作业区内环境空气	配料间及灌装间靠近裸露产品位置	沉降菌	结合生产实际情况确定监控指标限值	每月不少于1次，必要时增加频率
过程产品微生物监控		杀菌后产品	菌落总数	菌落总数（n5,c2,m102,M103）CFU/g（检测方法GB 4789.2），或结合生产实际情况确定监控指标限值	每月不少于1次，必要时增加频率
			大肠菌群	GB 2714	每批次1次

附件2

《食品安全地方标准 盐渍蔬菜生产卫生规范》（征求意见稿）编制说明 

一、标准起草基本情况

本标准于2022年立项，项目承担单位为湖南省农产品加工研究所。2022年9月标准正式启动，召开起草组第一次工作会议，讨论规范的地位、起草原则、标准框架、基本内容等。2022年10月-2022年12月查阅国内外相关文献、法律法规。2023年1月-2023年7月，开展标准起草工作，针对关键技术进行行业调研、技术交流、采样检测，形成讨论稿。2023年8月-2023年9月，通过信函方式，向监管部门、高等院校、研究院所、企业等单位专家征求意见，共征集了42条建议，汇总专家意见修改完善后，完成了“标准送审稿”。2023年10月湖南省卫生健康委员会组织专家对标准进行审查，结论为通过评审，现向社会公开征求意见。

二、标准的主要技术内容

（一）适用范围

本标准适用于湖南省内预包装的盐渍蔬菜。

（二）标准涵盖的工艺条件

根据酱腌菜生产许可审查细则，结合我省盐渍蔬菜企业的生产工艺，本标准涵盖的盐渍蔬菜生产工艺是新鲜蔬菜经预处理、盐渍、漂洗脱盐/或不脱盐、二次发酵/或不二次发酵、切分/或不切分、配料、灌装、杀菌/或不杀菌、包装等工序，室温下贮存、运输、销售。

（三）术语和定义

对盐渍蔬菜、老卤水给出了定义。

盐渍蔬菜的术语和定义参照GB 2714-2015 《食品安全国家标准 酱腌菜》和SB/T 10439-2007《酱腌菜》中的盐渍菜定义，盐渍蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。

老卤水在盐渍蔬菜生产中使用，本标准对老卤水的其他名称进行说明，也叫老母液或老盐水，其定义参照QB/T10301-1999之3.4“菜卤”的概念并适当修改。

（四）各项技术内容的确定依据

在符合GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定之外，本标准细化了盐渍蔬菜加工的生产环境、卫生管理、安全控制等相关要求。

1.选址及厂区环境

按照GB 14881-2013的要求，补充了盐渍车间/区选址的有关规定；厂区各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施。

2.厂房和车间

（1）厂房和车间的设计和布局

盐渍蔬菜一般采用高盐腌制，食盐含量10g/100g-25g/100g，总酸≤2g/100g，大多数微生物生长受抑制。按照盐渍蔬菜加工特点，将生产区域分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区包括预处理车间、盐渍车间、初洗车间等，准清洁作业区包括净洗车间、二次发酵车间、切分车间等，清洁作业区包括配料车间和灌装车间。

（2）建筑内部结构与材料

参照DB 51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》，对盐渍车间做出规定：盐渍车间的顶棚应坚固、耐用、防晒、防雨、无脱落，高度宜为8m~10m，应为防腐蚀材料。盐渍区应有防护隔离设施。

3.设施与设备

（1）排水设施

根据盐渍车间周边排水及盐渍池废水排放的实际需求，规定了盐渍废水排放以符合国家污水排放的相关规定。

（2）清洁消毒设施

生产车间内应配置设备、设施、工器具和包装容器的清洗或消毒设施；清洁作业区合理配置空气消毒设施。

（3）个人卫生设施

传统酱腌菜盐渍区存在露天操作、人员不更衣、不洗手就直接操作的情况，存在卫生隐患。按照食品安全法第三十三条规定：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。本标准规定盐渍车间/区应设置人员更衣、洗手及鞋靴清洁设施。

（4）通风设施

参考腌制池的卫生规范和设计要求，盐渍池应设置排风设施，盐渍车间/区应设置有限作业空间安全警示标识，以确保工人下池工作不会发生意外；产生大量蒸汽的设备上方应配备机械排风装置。

（5）温控设施

部分盐渍芥菜加工企业采用芥菜二次发酵（泡渍发酵），发酵方式为自然发酵或乳酸菌菌剂发酵，宜根据工序配备通风温控设施。

（6）设备

参照《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956-2016）、《四川泡菜生产规范》（DB51/T1069-2010）以及《华容芥菜 腌制技术规程》（DB43/T 1587-2019）对盐渍盐渍容器的材料进行规定，并应易于清洁和保养。对盐渍池进行了规定：盐渍池主体应为敞开结构，用混凝土浇筑；池身应高出地面20cm以上，池与池之间的连接壁厚度应不小于30cm。盐渍池外沿应设置有坡度的排污导流沟，且易清洗、不积水。池上方应设有防尘、防蝇、防虫、防鼠的覆盖物。

4.卫生管理

按照GB 14881-2013第6章的要求，增加了以下具体要求。

（1）厂房及设施卫生管理

根据生产实际需要，规定蔬菜盐渍前应将盐渍容器清洗干净，盐渍结束起料后应及时排放废液并清洗干净。

（2）食品加工人员健康管理与卫生要求

基于3.15曝光的食品安全问题，对生产加工人员的穿戴及生产操作提出具体要求：盐渍工序工作人员应穿着洁净的防水衣裤及鞋，不得赤脚进池；上岗作业时不得吸烟、吃食物或有其他有碍食品安全的活动。

5.食品原料、食品添加剂和食品相关产品

对食品原料和相关产品要求在符合GB 14881-2013中7.2的规定基础上，做出以下具体规定：新鲜蔬菜应经过验收合格后方可使用；老卤水应无异味、无霉斑白膜；乳酸菌发酵剂应符合国家有关要求。

6.生产过程的食品安全控制

（1）产品污染风险控制

鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对盐渍蔬菜加工过程进行食品安全控制，制定生产工艺规程、岗位操作规程，并组织实施。

（2）生物污染控制

①清洁和消毒

根据生产风险控制点管控要求，规定了生产前后应对生产设备、设施及工器具进行清洗、消毒；清洁作业区内的物体表面等应定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。

②生产过程的微生物监控

a）生产环境

蔬菜盐渍后大多数微生物受到抑制，但应注意清洁作业区（配料车间、灌装车间）的生产环境卫生控制，监控空气的沉降菌指标。盐渍蔬菜企业的清洁作业区沉降菌监测数据见表1，按 GB/T 18204.3-2013中自然沉降法测定，剔除了异常数据，清洁作业区沉降菌≤30 CFU/皿·5min。参照食品安全国家标准酱油和食醋等生产卫生规范的微生物监控程序，本标准推荐结合生产实际情况确定监控指标限值，每月不少于1次，必要时增加频率。

表1 清洁作业区内沉降菌检测数据一览表

序号	沉降菌CFU/皿·5min	序号	沉降菌CFU/皿·5min	序号	沉降菌CFU/皿·5min	序号	沉降菌CFU/皿·5min
1	5	11	19	21	18	41	12
2	1	12	30	22	31	42	16
3	8	13	48	23	21	43	3
4	4	14	22	24	341	44	2
5	20	15	17	25	22	45	9
6	15	16	9	26	14	46	187
7	13	17	12	27	13	47	6
8	10	18	11	28	36	48	41
9	50	19	40	29	15	49	11
10	12	20	26	30	12	50	23

b）相关表面

从盐渍蔬菜生产过程中与食品直接接触的工人手表面、食品接触面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物指标检测结果表2可知，一般情况下，工人手表面菌落总数＜10000 CFU/只手，大肠菌群＜10 CFU/只手；食品接触面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面菌落总数＜1000 CFU/cm2，大肠菌群＜0.4 CFU/cm2。参照食品安全国家标准酱油和食醋等生产卫生规范的微生物监控程序，本规范不做具体限值规定，推荐结合生产实际情况确定监控指标限值，每月不少于1次，必要时增加频率。

表2 盐渍蔬菜加工相关表面微生物检测数据一览表

序号	检测指标	与食品直接接触的工人手表面（CFU/只手）	食品接触面（CFU/cm2）	与食品或食品接触表面邻近的接触表面（CFU/cm2）
1	菌落总数	7100	9.2	8
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
2	菌落总数	40	584	0.8
	大肠菌群	＜10	84	＜0.4
3	菌落总数	240	38.4	1.2
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
4	菌落总数	70	104	324
	大肠菌群	＜10	＜0.4	7.6
5	菌落总数	1500	156	51.2
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
6	菌落总数	660	80	64
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
7	菌落总数	6100	＜4	260
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜4
8	菌落总数	50	248	612
	大肠菌群	＜10	264	＜0.4
9	菌落总数	5500	＜0.4	50
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
10	菌落总数	4100	344	288
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
11	菌落总数	2200	60	424
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
12	菌落总数	200	4.8	536
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
13	菌落总数	600	14.4	568
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
14	菌落总数	10000	52	40
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
15	菌落总数	500	84	＜4
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
16	菌落总数	1100	0.48	284
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
17	菌落总数	1900	600	240
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
18	菌落总数	7400	336	172
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
19	菌落总数	4500	520	60
	大肠菌群	＜10	＜0.4	＜0.4
20	菌落总数	3100	204	140
	大肠菌群	＜10	12	＜0.4

c）杀菌后产品

盐渍蔬菜杀菌后产品的微生物检测数据见表3，杀菌后产品的菌落总数≤1000CFU/g，按三级采样方案，本标准规定菌落总数的限值为（n5，c2，m102，M103）CFU/g，或结合生产实际情况，由企业自行确定监控指标限值，每月不少于1次，必要时增加频率；杀菌后产品的大肠菌群按照GB 2714规定执行。

表3 盐渍蔬菜杀菌后产品微生物检测数据一览表

序号	检测指标	杀菌后产品（CFU/g）	序号	检测指标	杀菌后产品（CFU/g）
1	菌落总数	＜10	11	菌落总数	20、10、30、20、＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
2	菌落总数	＜10	12	菌落总数	50、＜10、＜10、
					＜10、＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
3	菌落总数	20、＜10、＜10、	13	菌落总数	45
		＜10、＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
4	菌落总数	140、140、＜10、	14	菌落总数	85
		＜10、＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
5	菌落总数	30	15	菌落总数	92
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
6	菌落总数	10、＜10、＜10、	16	菌落总数	90、32、15、
		＜10、＜10			＜10、＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
7	菌落总数	92	17	菌落总数	40
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
8	菌落总数	＜10	18	菌落总数	＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
9	菌落总数	＜10	19	菌落总数	＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10
10	菌落总数	20、10、30、130、＜10	20	菌落总数	＜10
	大肠菌群	＜10		大肠菌群	＜10

注：菌落总数、大肠菌群均为平均值（n=5）。

（3）化学污染的控制

标准规定了蔬菜盐渍应控制适宜的腌制时间，避免亚硝酸盐超标；食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，并混合均匀。

（4）物理污染的控制

标准规定了盐渍前应进行预处理，除去泥沙、塑料、杂草等异物，剔除霉变、腐烂和黄叶；鼓励采用金属探测仪或食品X光异物检测机控制产品的物理污染。

三、国内外相关法规标准情况

本标准在制定过程中参考了如下标准：《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），主要涉及食品生产过程中场所、设施、人员的基本要求和管理准则；《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714-2015）、《酱腌菜》（SB/T 10439-2007）和《调味品名词术语 酱腌菜》（QB/T 10301-1999）主要涉及术语定义描述；《叶用芥菜腌制加工技术规程》 NY/T 3340-2018、《湖南省地方标准 华容芥菜腌制技术规程》（DB 43/T 1587-2019）明确了芥菜腌制的相关技术参数；《四川泡菜生产规范》DB 51/T1069-2010规定了泡菜生产的厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程等的要求；《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956-2016）中规定了腌制容器相关要求；同时参考了《酱腌菜生产许可证审查细则》及相关发酵类产品如酱油、食醋等的食品安全国家标准生产卫生规范。

无相关国外标准。

四、其他需要说明的事项

无

湖南省卫生健康委员会办公室　 2023年11月23日印发

校对：徐 勤