DBS50/ 004-2021《食品安全地方标准 泡椒肉制品》解读

泡椒肉制品作为深受重庆老百姓喜爱的休闲食品之一，具有“消耗量大，消费面广”的特点。DBS50/ 004-2014《食品安全地方标准 泡椒肉制品》的实施，极大地提高了我市泡椒肉制品的质量，保证了我市泡椒肉制品及上游产业的健康发展。DBS50/004-2021《食品安全地方标准 泡椒肉制品》是对DBS50/004-2014《食品安全地方标准 泡椒肉制品》的修订，与原标准相比，主要修改了标准发布单位、适用范围、总酸指标要求、微生物指示菌指标采样方案及限量、农药最大残留量限量要求、兽药最大残留限量要求、食品经营过程要求等7个方面。

一、关于标准适用范围的修订

根据泡椒肉制品的实际生产情况，将标准适用范围更改为“以经检验检疫合格的畜、禽肉及其可食副产品、泡椒为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的即食预包装泡椒肉制品”。

二、关于总酸指标的修订

总酸指标主要反映了生产过程的工艺水平，是产品的质量指标之一，而非食品安全指标。在征求了专家组的意见后，综合确定取消总酸指标。

三、关于微生物指示菌指标采样方案及限量的修订

1.修订了大肠菌群指标的采样方案、检测方法及限量值：根据泡椒肉制品检验和监测情况，借鉴国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理规定。DBS50/ 004-2014《食品安全地方标准 泡椒肉制品》中，大肠菌群指标采样方案所执行的GB 4789.1-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》已被GB 4789.1-2016代替，因此根据该标准修改了大肠菌群指标的采样方案；检测方法由GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群MPN计数法修改为GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的大肠菌群平板计数法，其限量值也进行了根据检测方法进行了相应的修订。

2. 修订了菌落总数指标的采样方案、检测方法及限量值： DBS50/ 004-2014《食品安全地方标准 泡椒肉制品》中，菌落总数指标采样方案所执行的GB 4789.1-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》已被GB 4789.1-2016代替，因此根据该标准修改了菌落总数指标的采样方案；检测方法由GB 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》修改为GB 4789.2-2016 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，其限量值也进行了根据检测方法进行了相应的修订。

四、关于农药最大残留限量要求的修订

根据泡椒肉制品的加工工艺和原料特点，泡椒肉制品中农药残留根据现有的标准及公告无法判定，所以取消该指标。

五、关于兽药最大残留限量要求的修订

泡椒肉制品主要原料为畜、禽肉及其可食副产品，会为终产品带来兽药残留风险，原标准规定的兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》，该标准被GB 31650-2019 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》代替，所以本次修订了兽药最高残留限量应符合GB 31650及国家有关规定和公告。

六、关于食品经营过程要求的增加

该食品安全地方标准参考GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》，增加了食品经营过程的卫生规范要求。从食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等环节规定其过程应符合GB 31621的要求。

七、其他说明

该食品安全地方标准自2022年5月1日起正式实施，允许并鼓励全市食品生产经营企业在正式实施前执行。在实施日期之前生产的食品，可在食品保质期内继续销售至保质期结束。

该食品安全地方标准的标准号由DBS50/ 004-2014变更为DBS50/ 004-2021,企业产品执行标准中若没有年代号，产品在满足新标准的适用范围要求下，原包装标签可以继续使用，否则应在标准正式实施日期之后启用符合要求的标签。